Aderezo César de la casa
Con mucho ajo, con las anchoas al frente y cremoso: este es el César de la casa. Las anchoas son la columna vertebral, no solo un toque; la sriracha va en el fondo para un picor que se siente pero no se identifica del todo. Todo se emulsiona en el procesador de alimentos en menos de cinco minutos.
Ingredientes
- 3 filetes de anchoa
- 4 dientes de ajo
- ½ huevo entero
- 2 yemas de huevo
- 2 cdas de vinagre de vino tinto
- 1 cdita de mostaza Dijon
- 350 ml (1½ tazas) de aceite de canola
- 1 cdita de sriracha
- 29 g (1 oz) de queso parmesano, finamente rallado
- 1 cdita de pimienta negra molida
- 1 cdita de sal
Instrucciones
- 1En un procesador de alimentos, licuar las anchoas y el ajo hasta que queden finamente picados.
- 2Agregar el huevo entero, las yemas de huevo, el vinagre de vino tinto y la mostaza Dijon. Licuar hasta que quede terso.
- 3Con el procesador funcionando, verter lentamente el aceite de canola en hilo hasta que el aderezo quede espeso y emulsionado.
- 4Agregar la pimienta negra, la sal, la sriracha y el queso parmesano. Licuar hasta integrar.
- 5Probar y ajustar el sazón.
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Nota de cocina
Mantener por debajo de 5°C (41°F) y usar dentro de 3 días, huevo crudo. Incorporar el queso cotija a mano; licuarlo en el procesador lo hace granuloso.
Cómo usarla
Revolver con lechuga romana picada, crutones y queso parmesano extra para la aplicación clásica. Usar como salsa para mojar proteínas fritas, como untable para sándwiches, o rociado sobre tacos de pescado.
Por qué funciona esta base
Verter el aceite lentamente en hilo dentro de la emulsión de huevo es lo que lo hace espeso y estable. Apresurarlo y el aderezo se corta. La sriracha agrega picor al final del sabor, después de que la anchoa y el ajo golpean primero. Usar tanto un huevo entero como yemas extra le da cuerpo sin que se sienta pesado.
Hazla tuya
- Versión picante con cotija (tacos de pescado): Cambiar el vinagre de vino tinto por 1½ cdas de jugo de limón. Reemplazar el queso parmesano con 275 ml (1¼ tazas) de queso cotija desmoronado. Incorporarlo a mano al final, no licuarlo. Agregar sriracha al gusto. Más ligero e intenso que la base.
- César de kimchi (giro total): Usar 230 g de kimchi, 2½ cdas de vinagre de jerez, 1 cda de salsa de pescado, 1 cda de soya blanca, 2 cditas de miso shiro, 23 g de chalotes, ½ chile serrano, 2 cditas de salsa inglesa y 400 ml de aceite mezclado. Licuar todo excepto el aceite hasta que quede terso, luego verter el aceite lentamente en hilo. Aquí el kimchi es la columna umami en lugar del queso parmesano. También funciona como marinada para pollo o cerdo.
- Clásico más fresco: usar jugo de limón amarillo en lugar de vinagre de vino tinto y agregar ralladura de limón amarillo.
Se sirve mejor con
Taco de mahi mahi, Sándwich de biscuit con huevo
Qué hacer con las sobras
Se conserva tapado en el refrigerador hasta por 5 días. Revolver antes de usar.
Maridaje
Un Pinot Grigio frío o una copa de Chardonnay sin barrica junto a una ensalada César.