Alioli Auténtico
El alioli auténtico es una emulsión de ajo y aceite de oliva. La versión de restaurante parte de la mayonesa y llega al mismo lugar más rápido. Esta es la base de la casa: ajo rostizado para el dulzor, aceite de trufa para la profundidad, y un toque de limón para que no sepa plano. Cada mayonesa saborizada del menú empieza aquí.
Ingredientes
- 2 tazas (475 ml) de mayonesa
- ½ taza (120 ml) de dientes de ajo rostizado, machacados
- 1 cdta de aceite de trufa
- ½ cdta de jugo de limón
- sal y pimienta, al gusto
Instrucciones
- 1Combinar todos los ingredientes en un tazón.
- 2Mezclar hasta que quede completamente terso.
- 3Probar y ajustar: más limón para el brillo, más aceite de trufa para la profundidad, más ajo rostizado para el dulzor.
- 4Etiquetar, fechar y refrigerar.
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Nota de cocina
Escurre bien los chiles Hatch antes de mezclar, cualquier líquido que quede en los chiles adelgazará la mayonesa.
Cómo usarla
Úsalo para untar en sándwiches, como salsa para mojar, en hilo sobre proteínas fritas o como condimento para tacos. Funciona frío o a temperatura ambiente. Va en botellas exprimibles para el servicio.
Por qué funciona esta base
El ajo rostizado es más dulce y menos filoso que el crudo. Obtienes el sabor a ajo sin el mordisco que domina. El aceite de trufa es sutil con 1 cdta; agrega un trasfondo terroso en vez de hacer que sepa fuertemente a trufa. Partir de una buena mayonesa significa que la base ya está sazonada.
Hazla tuya
- Alioli de limón y ajo: reemplaza el aceite de trufa con 60 ml (1/4 taza) de jugo de limón fresco y 1 cda de ajo crudo picado. Más brillante y filoso. Mejor para pescado y mariscos.
- Mayonesa de chile Hatch: omite el aceite de trufa y el ajo rostizado. Agrega 240 ml (1 taza) de chiles verdes Hatch rostizados y escurridos y 1 cda de miel. Ligeramente picante y ahumada. Escurre bien los chiles en un colador fino o la mayonesa quedará aguada.
- Alioli de trufa desde cero: pártelo de 10 yemas de huevo en vez de mayonesa. Agrega ajo fresco y rostizado, Dijon, vinagre de vino blanco y jugo de limón. Emulsiona con 1/2 taza de aceite de trufa y luego 400 ml de aceite mezclado. Termina con salsa de trufa. Esta es la técnica desde cero para emplatado de alta cocina.
- Alioli de pimentón ahumado: cambia el aceite de trufa por 1 cdta de pimentón ahumado. Funciona bien con pescado y verduras a la parrilla.
- Alioli de jitomate: licúa una caja de jitomates baby, 2 dientes de ajo, 2 cdtas de azúcar, 1 cda de vinagre blanco y una yema de huevo hasta que quede terso, luego incorpora el aceite en hilo con la licuadora en velocidad baja. Una emulsión más suelta y dulce para pescado frito y verduras.
- Mayonesa de habanero: incorpora 2 habaneros finamente picados (con guantes) y 3/4 cdta de cúrcuma a 475 ml (2 tazas) de mayonesa. Un picor lento, afrutado y creciente; la cúrcuma lo anuncia a la vista.
- Mayonesa de jitomate (salsa para papas): unas 2 partes de cátsup por 1 parte de mayonesa, para untar en sándwiches y papas. Más suelta y dulce que el alioli de jitomate de arriba.
- Salsa dynamite: integra 60 ml (1/4 taza) de sriracha, 1 cda de soya, 1/2 cdta de salsa de pescado y 120 ml (1/2 taza) de masago a 325 ml (1 1/4 tazas) de mayonesa para el clásico hilo de mayonesa picante para sushi y mariscos fritos. Prueba antes de agregar sal.
Se sirve mejor con
Huachinango (branzino frito), Taco de Mahi Mahi, Sándwich de Biscuit con Huevo, Chicharrón
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerado hasta 1 semana en un recipiente sellado.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el alioli y la mayonesa?
El alioli tradicional es una emulsión de ajo y aceite de oliva. La mayonesa es una emulsión de huevo y aceite neutro. La mayoría del alioli de restaurante, este incluido, parte de la mayonesa y le agrega el ajo, lo que llega al mismo lugar más rápido.
¿Por qué ajo rostizado en vez de crudo?
Rostizar hace el ajo más dulce y le quita el mordisco filoso. El ajo crudo no es un sustituto aquí; produce una salsa distinta y más áspera.
¿Cómo se hace el alioli desde cero?
Pártelo de yemas de huevo en vez de mayonesa: yemas, Dijon, vinagre de vino blanco y jugo de limón, luego emulsiona con aceite de trufa seguido de aceite mezclado, incorporándolo despacio en hilo para que no se corte. Es la técnica para emplatado de alta cocina; el atajo con mayonesa cubre todo lo demás.
¿Qué es el alioli de masago?
Una mayonesa picante para sushi y mariscos fritos: sriracha, soya, un poco de salsa de pescado y masago (hueva de capelán) integrados en la mayonesa. La hueva agrega un ligero estallido y un final salado. Prueba antes de agregar sal.
¿Con qué se sirve el alioli?
Para untar en sándwiches, como dip para papas y proteínas fritas, en hilo sobre verduras a la parrilla, o como condimento para tacos. Funciona frío o a temperatura ambiente.
¿Cuánto dura el alioli?
Esta versión a base de mayonesa dura hasta una semana refrigerada. Un alioli de yema desde cero es más frágil; úsalo en dos o tres días.
Maridaje
Cerveza fría o vino blanco, ambos cortan bien lo rico.