Base para Pay de Langosta
Rica, ligeramente especiada y cargada de verduras, esta base para pay comienza con un caldo de langosta aromatizado con dashi y se desarrolla en un relleno espeso y cremoso que solo necesita una costra encima.
Ingredientes
- [Blanquear en Agua con Sal]
- 575 ml (2½ tazas) de apio, cortado en rebanadas de 19 mm (¾ pulgada)
- 300 ml (1¼ tazas) de granos de elote frescos
- 300 ml (1¼ tazas) de ejotes, sin tallo y partidos a la mitad en diagonal
- 575 ml (2½ tazas) de papas russet, lavadas, cortadas en trozos de 2.5 cm (1 pulgada)
- 575 ml (2½ tazas) de betabeles candy stripe, pelados, cortados en trozos de 2.5 cm (1 pulgada)
- 575 ml (2½ tazas) de zanahorias, peladas, cortadas en rebanadas de 19 mm (¾ pulgada)
- [Base Paso Uno]
- 1½ cdas de aceite combinado
- 575 ml (2½ tazas) de cebolla, en cubos grandes
- 1½ cdas de dientes de ajo, con las puntas cafés recortadas
- 1½ cdas de curry en polvo
- ½ paquetes (20 g cada uno) de mezcla para sopa dashi
- ¼ cdita de chile cayena en polvo
- [Base Paso Dos]
- 1.4 L (5¾ tazas) de caldo de langosta (reducido a partir de 17 qt)
- 575 ml (2½ tazas) de roux suave
- 300 ml (1¼ tazas) de crema para batir
Instrucciones
- 1Llevar a ebullición una olla de 12 qt con agua con sal.
- 2Blanquear cada verdura por separado en el orden indicado hasta que apenas estén tiernas. Sumergir en agua helada con sal si es necesario para evitar la sobrecocción. Escurrir y reservar.
- 3Mientras tanto, sudar los ingredientes de la Base Paso Uno en el aceite combinado hasta que la cebolla esté suave y apenas comience a tomar color.
- 4Agregar los ingredientes de la Base Paso Dos y llevar a fuego lento.
- 5Ajustar la sazón y el espesor.
- 6Retirar del fuego. Incorporar todas las verduras blanqueadas.
- 7Enfriar en un baño de hielo. Etiquetar, fechar y refrigerar.
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Nota de cocina
Blanquear cada verdura por separado, se cocinan a distintos ritmos y meterlas juntas significa que algunas quedarán sobrecocidas para cuando otras estén tiernas.
Por qué funciona esta receta
Reducir el caldo de langosta concentra el sabor, así que se obtiene una base profunda de mariscos sin necesitar galones de producto terminado. El dashi y el curry agregan capas que van más allá de una simple salsa de crema.
Hazla tuya
- Agregar un puñado de estragón fresco o tomillo a la base durante el cocimiento a fuego lento.
- Incorporar una cucharada de miso con el roux para más profundidad.
- Usar esto como relleno para pays individuales en ramekins o en un refractario más grande.
Se sirve mejor con
Rellenar un molde para pay o ramekins y cubrir con pasta de hojaldre. Hornear hasta que la costra esté dorada. Servir con una ensalada verde sencilla.
Qué hacer con las sobras
La base se conserva refrigerada 3 días. Congelar sin la costra hasta por 2 meses, porcionar y cubrir con hojaldre fresco antes de hornear.
Maridaje
Un Chardonnay mantecoso o un blanco ligero de Borgoña hacen eco de la riqueza de la langosta. Una lager fría también funciona.