Birria de Res
Oscura, profundamente especiada y deshaciéndose en charcos de caldo teñido de adobo, esta birria La Palma está hecha para producción en serio. Los chiles guajillo y ancho se remojan toda la noche para construir la base.
Ingredientes
- 2.3 kg (5 lb) de diezmillo (chuck roll)
- 1 chile poblano
- 1 jitomate
- ½ cebolla amarilla
- [Adobo, remojar toda la noche antes de empezar]:
- 35 g (1¼ oz) de chiles guajillo, sin semillas y sin tallo
- 16 g de chiles ancho pasilla, sin semillas y sin tallo
- 11 g de dientes de ajo
- 3½ cdas de vinagre de manzana
- 1 bolsa de mezcla en polvo de comino, orégano y sal
- 300 ml (1¼ tazas) de agua
Instrucciones
- 1El día anterior: Remojar los chiles guajillo, los chiles ancho, el ajo, el vinagre de manzana, la mezcla en polvo de comino, orégano y sal, y el agua toda la noche. Licuar hasta que quede terso para hacer el adobo.
- 2Cortar el diezmillo en tiras de 10 cm (4 pulgadas) a lo largo. Cortar en trozos los poblanos (sin tallo ni semillas), los jitomates y las cebollas.
- 3En una olla grande, formar capas con la carne, el adobo y las verduras picadas. Llevar a ebullición, luego reducir a un hervor muy bajo. Cocinar 4 horas.
- 4Retirar la carne de la olla. Colar el líquido de cocción y reservarlo. Separar la grasa y los sólidos de verdura del líquido. Picar finamente la grasa y los sólidos de verdura e integrarlos de nuevo a la carne deshebrada.
- 5Sazonar la carne con sal y pimienta. Deshebrar la carne.
- 6Regresar la carne deshebrada y el caldo reservado a la olla. Hervir a fuego lento 25 minutos más.
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Nota de cocina
El remojo del adobo durante la noche es lo que separa esta de una birria de atajo, los chiles secos se hidratan despacio y por completo, lo que le da al caldo un color oscuro y con capas que no se logra remojando solo una hora. No lo omitas.
Por qué funciona esta receta
Dos tipos de chile seco (guajillo y ancho) le dan al adobo cualidades distintas: el guajillo aporta un picor brillante y ácido, y el ancho aporta una profundidad oscura y dulce. Hervir 4 horas descompone el colágeno del diezmillo en gelatina, lo que hace el caldo espeso y pegajoso.
Hazla tuya
- Agrega una raja de canela y clavos al remojo del adobo para una nota de especia más cálida.
- Sirve con el consomé aparte para remojar (tacos de birria clásicos).
- Agrega chiles de árbol secos para más picor.
Se sirve mejor con
Úsala para tacos de birria con cilantro, cebolla y limón. Sirve el consomé para remojar.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerada hasta 5 días o congelada 3 meses. La grasa se solidifica encima al enfriarse, retírala antes de recalentar.
Maridaje
El consomé es el maridaje natural, sírvelo aparte. Si no, una cerveza mexicana lager fría.