Calamar en Escabeche
Ácido, con ajo y brillante por dos tipos de chile, este calamar en escabeche rápido obtiene su profundidad del kimchi y su acidez de un baño de vinagre y aceite llevado a un solo hervor.
Ingredientes
- 360 ml (1½ tazas) de vinagre blanco destilado
- 240 ml (1 taza) de aceite de oliva extra virgen
- 120 g (½ taza) de azúcar
- 1 chile Fresno, en cuartos
- 1 jalapeño, en cuartos
- 1 chalota, en cuartos
- 10 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 120 g (½ taza) de kimchi, picado grueso
- 480 ml (2 tazas) de calamar, cortado y limpio
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
- 1Combinar el vinagre, el aceite de oliva, el azúcar, el chile Fresno, el jalapeño, la chalota, el ajo, las hojas de laurel, el kimchi y el calamar en una olla.
- 2Llevar a ebullición.
- 3Retirar del fuego de inmediato una vez que hierva.
- 4Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- 5Sazonar con sal y pimienta una vez frío.
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Nota de cocina
Retirar la olla del fuego en el momento en que hierva, el calamar solo necesita ese único golpe de calor. Cocerlo más lo vuelve chicloso.
Por qué funciona esta receta
El único hervor cuece el calamar lo justo y comienza de inmediato el proceso de encurtido conforme la olla se enfría. El kimchi aporta una profundidad fermentada y con ajo que distingue esto de un escabeche de puro vinagre.
Hazla tuya
- Agregar un trozo pequeño de jengibre fresco con el ajo para dar calidez.
- Usar pulpo en lugar de calamar para una versión más carnosa.
- Servir con cuchara sobre pescado a la parrilla o tostadas como un híbrido de salsa y condimento.
Se sirve mejor con
Servir como entrada con pan crujiente o galletas saladas, o como cobertura para pescado a la parrilla y tostadas.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerado en el líquido de encurtido de 3 a 4 días. El sabor se intensifica con el tiempo.
Maridaje
Un vino blanco español fresco como el Albariño o un cava seco bien frío acompaña el brillo del vinagre. Una cerveza lager fría también funciona.