Caldo de Langosta
Profundo, intenso y ligeramente dulce por las cáscaras de langosta rostizadas, este caldo es la base para el relleno del pay de langosta y cualquier otra cosa que necesite una profundidad seria de mariscos.
Ingredientes
- [Paso Uno]
- 1 cuerpo de langosta, sin branquias ni sesos, enjuagado
- Aceite mixto, para cubrir ligeramente los cuerpos
- [Paso Dos]
- ½ cdita de aceite mixto
- 1 zanahoria grande, pelada y partida por la mitad
- ¼ de manojo de apio, enjuagado y cortado en trozos de 10 cm (4 in)
- ½ cebolla, pelada y en cuartos
- 1 bulbo de hinojo, picado en trozos grandes
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 hoja de laurel
- 2½ cdas de pasta de tomate
- Agua fría para cubrir
Instrucciones
- 1Revolver los cuerpos de langosta con el aceite y rostizar a 220 °C (425 °F) hasta que tomen un color intenso, unos 20-30 minutos.
- 2Mientras tanto, calentar el aceite mixto en una olla grande. Dorar las verduras a fuego medio-alto.
- 3Agregar la pasta de tomate y cocer de 2 a 5 minutos hasta que oscurezca.
- 4Agregar los cuerpos de langosta rostizados y triturarlos con un utensilio pesado y sin filo.
- 5Agregar agua fría para cubrir.
- 6Llevar a fuego lento. Cocer durante 1 hora.
- 7Colar con un colador fino. Desechar los sólidos.
- 8Enfriar en un baño de hielo. Etiquetar, fechar y refrigerar.
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Nota de cocina
Rostizar los cuerpos de langosta hasta que tomen un color muy intenso, ese color es sabor. Los cuerpos pálidos producen un caldo pálido y débil. Lo mismo con la pasta de tomate, cocerla hasta que oscurezca y huela menos cruda.
Por qué funciona esta receta
Rostizar las cáscaras carameliza las proteínas y las grasas de la superficie, creando un sabor que el cocimiento a fuego lento por sí solo no puede lograr. La pasta de tomate aporta color y una ligera acidez que redondea la intensidad.
Hazla tuya
- Agregar un chorrito de vino blanco seco o coñac al armar la base de verduras.
- Incluir unas ramitas de estragón para un sabor más clásico de bisque de langosta francesa.
- Reducir aún más el caldo terminado para un glaseado más concentrado.
Se sirve mejor con
Usar como base para el Pay de Langosta, bisques o cualquier estofado de mariscos que necesite profundidad.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerado 3 días. Congelar hasta por 3 meses. Reducir antes de congelar para un almacenamiento más eficiente.
Maridaje
Este es un componente, el maridaje depende del platillo terminado.