Cátsup Casera
Una receta base, tres productos, esta cátsup empieza como una tanda hecha desde cero con pasta de jitomate, vinagre y especias, luego se ramifica en una cátsup fresca con jitomates uva y una lámina deshidratada para emplatar. Vale la pena conocer las tres.
Ingredientes
- [Base de cátsup] (rinde aproximadamente 2 tazas)
- 6 oz (170 g) de pasta de jitomate
- 1 taza (240 ml) de agua
- ⅓ taza (80 ml) de vinagre blanco destilado
- ¼ taza (50 g) de azúcar mascabado
- 1 cda de salsa de soya
- ½ cdita de sal
- ½ cdita de pimienta gorda molida
- ¼ cdita de cebolla en polvo
- ¼ cdita de ajo en polvo
- ¼ cdita de pimienta negra
- [Cátsup fresca]
- 1 taza de base de cátsup
- 1 taza (150 g) de jitomates uva frescos
- [Lámina de cátsup]
- 2 tazas de base de cátsup del día anterior, colada
Instrucciones
- 1[Base de cátsup] 1. Batir todos los ingredientes de la base en una olla hasta que quede terso. 2. Calentar a fuego medio, moviendo, solo hasta que se integre y quede brillante. No hervir, calentar solo hasta que quede uniforme. 3. Enfriar y refrigerar.
- 2[Cátsup fresca] 1. Licuar 1 taza de la base con los jitomates uva frescos hasta que quede terso. Usar en unos pocos días.
- 3[Lámina de cátsup] 1. Colar la base del día anterior a través de un colador fino. 2. Extender 2 tazas de manera delgada y pareja sobre una charola cubierta con un silpat ligeramente engrasado. 3. Secar en un horno a 93 °C (200 °F) por aproximadamente 1 hora, rotando después de 30 minutos. 4. Enfriar, luego engrasar ligeramente y cortar en cuadros, separados por papel pergamino engrasado.
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Nota de cocina
La lámina se debe hacer con cátsup del día anterior pasada por un colador fino, la cátsup fresca tiene demasiada humedad y no se seca en una lámina limpia y flexible. Planear con anticipación.
Cómo usarla
Usar la base y la cátsup fresca como condimentos. Usar la lámina como acento de emplatado, rasgar o cortar en porciones y dejar plana o enrollar en el plato.
Por qué funciona esta base
Una base de cátsup hecha desde cero da control sobre la sazón y la textura que una botella envasada no da. La pimienta gorda y la salsa de soya aportan una profundidad salada detrás del jitomate que hace que esto funcione tanto como condimento como base de cocina. De ahí se elige una rama: usarla tal cual, licuarla con jitomates uva para una cátsup más fresca, o secarla en una lámina para emplatar. Para hacer más de una rama a la vez, duplicar la base.
Hazla tuya
- Agregar chipotle o paprika ahumada a la base para una cátsup ahumada.
- Agregar más vinagre para un resultado más ácido e intenso.
- Incorporar albahaca fresca o estragón a la cátsup fresca para un condimento con las hierbas al frente.
Se sirve mejor con
La base y la cátsup fresca funcionan con hamburguesas, papas fritas y sándwiches. La lámina es un componente de emplatado para platos compuestos o una tabla de charcutería.
Qué hacer con las sobras
La base de cátsup se conserva refrigerada hasta 3 semanas. La cátsup fresca es mejor dentro de los 5 días. La lámina se guarda entre papel pergamino a temperatura ambiente hasta 2 semanas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hacer cátsup desde cero?
Control sobre lo dulce, la sal y la especia, y sin jarabe de maíz. Una base hecha desde cero también sirve como ingrediente de cocina con más profundidad que una botella envasada.
¿Para qué sirve la lámina de cátsup?
Es un elemento de emplatado: una lámina seca y flexible de cátsup concentrada que se rasga o corta para decorar un plato compuesto. Hacerla con base del día anterior colada para que se seque limpia.
¿Cuánto dura la cátsup casera?
La base se conserva unas 3 semanas refrigerada. La versión fresca licuada es mejor dentro de los 5 días. La lámina aguanta 2 semanas entre papel pergamino a temperatura ambiente.