Cerdo en Chile Verde
Espeso, ahumado y cargado de chile asado, este guiso de chile verde empieza con cerdo dorado y crujiente y termina como un estofado que se pega a la cuchara. Los tomatillos le dan una base ácida y herbácea.
Ingredientes
- 180 g (6¼ oz) de espaldilla de cerdo, en cubos medianos
- 75 g (2¾ oz) de manteca de cerdo
- 300 ml (1¼ tazas) de caldo de pollo
- 10 g de fécula de maíz, para cubrir
- ½ chile Anaheim, asado, pelado, sin semillas, en cubos pequeños
- ½ chile poblano, asado, pelado, sin semillas, en cubos pequeños
- 1 jalapeño, asado, pelado, sin semillas, en cubos pequeños
- 1½ tomatillos, pelados, en cubos pequeños
- ½ cebolla, pelada, en cubos pequeños
- 1 diente de ajo, pelado, en cubos pequeños
- ¼ manojo de cilantro, picado
- sal y pimienta al gusto
Instrucciones
- 1Sazonar bien el cerdo en cubos con sal y pimienta, luego cubrir con fécula de maíz.
- 2Derretir la manteca en una olla grande a fuego alto. Agregar el cerdo y reducir a fuego medio. Freír, moviendo con frecuencia, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados. No quemar.
- 3Agregar la cebolla y el ajo. Cocer hasta que estén dorados.
- 4Agregar los tomatillos y cocer hasta que estén suaves.
- 5Agregar el caldo de pollo. Llevar a fuego lento, raspando el fondo de la olla.
- 6Agregar los chiles Anaheim, los poblanos, los jalapeños y el cilantro.
- 7Cocer a fuego muy bajo, sin tapar, hasta reducir a la mitad y lograr una consistencia espesa tipo salsa gravy, aproximadamente 1.5-2 horas.
- 8Sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar fuera del fuego durante 1 hora antes de servir.
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Nota de cocina
No apresurar el freído inicial del cerdo. Dejar que quede verdaderamente dorado y crujiente antes de agregar cualquier otra cosa, esa costra por fuera construye el color y el cuerpo de todo el estofado. El reposo de 1 hora al final deja que los sabores se asienten y que el estofado espese aún más.
Por qué funciona esta receta
Cubrir el cerdo con fécula de maíz antes de freír crea una costra que se disuelve poco a poco en el líquido de cocción, espesando el estofado de forma natural mientras se cocina. Tres tipos de chile asado dan capas de picor y ahumado en vez de una sola nota plana.
Hazla tuya
- Agregar maíz pozolero para una versión estilo pozole.
- Terminar con un chorrito de limón justo antes de servir.
- Servir sobre huevos estrellados para un plato de brunch.
Se sirve mejor con
Servir con tortillas de harina calientes, sobre huevos estrellados o como relleno de burrito.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerado hasta 5 días. El sabor se intensifica de un día para otro. Recalentar a fuego bajo y lento con un chorrito de caldo si queda demasiado espeso.
Maridaje
Una lager fría o agua mineral con limón le hacen frente a la riqueza.