Cómo Emulsionar Cualquier Cosa
Emulsionar suena a escuela de chefs, pero es el truco más fácil de la cocina: lograr que la grasa y el líquido se mantengan juntos para que una salsa quede brillante en lugar de grasosa. Si alguna vez has agitado un frasco de aderezo para ensalada, ya lo has hecho.
Ingredientes
- Una grasa: mantequilla, aceite de oliva, queso, yema de huevo o los jugos de la sartén
- Un líquido: agua, leche, caldo, vinagre o agua de la pasta
- Un ayudante que los mantiene unidos: mostaza, harina, fécula de maíz, miel o yema de huevo
- Un batidor, un tenedor o un frasco con tapa hermética
Instrucciones
- 1Poner primero el líquido y el ayudante en la sartén, el tazón o el frasco.
- 2Agregar la grasa poco a poco: un cubo de mantequilla, un chorrito delgado de aceite, un puñado de queso.
- 3Mantener todo en movimiento todo el tiempo. Batir, revolver o agitar; el movimiento es lo que combina los dos.
- 4Mantener el fuego bajo, o apagado. Un hervor fuerte es lo que rompe una emulsión.
- 5Si en algún momento se ve grasosa o cortada, retirarla del fuego y batir con una cucharada de agua fría. Casi siempre se recupera.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
La temperatura es lo que más suele fallar. Agregar la grasa despacio, mantenerse lejos del fuego alto, y nunca dejar que una emulsión terminada hierva.
Cómo usarla
El movimiento siempre es el mismo (un líquido más un ayudante, luego la grasa, fuego bajo, mantenerlo en movimiento). Lo que cambia de salsa a salsa es cuál ayudante la mantiene unida y qué tan espesa la llevas: <ul> <li><strong>Vinagreta</strong>: el ayudante es la mostaza. Batir el aceite con el vinagre poco a poco y la mostaza evita que se separe de nuevo en el plato.</li> <li><strong>Mayonesa y alioli</strong>: el ayudante es la yema de huevo cruda. Retiene mucho más aceite que la mostaza, que es como una yema espesa toda una taza de aceite en una salsa que se sirve con cuchara.</li> <li><strong>Salsa de sartén y sopa terminada</strong>: el ayudante es la mantequilla misma. Integrar con movimientos envolventes cubos fríos en un poco de caldo caliente, o en sopa caliente fuera del fuego, uno a la vez, para dar brillo y cuerpo sin crema.</li> <li><strong>Salsa de queso</strong>: el ayudante es el almidón. Un roux de harina, una cucharada de fécula de maíz batida con leche evaporada, o el agua con almidón de la pasta, todos evitan que el queso se corte en lugar de volverse aceitoso y correoso. Una rebanada de queso americano derretida hace el mismo trabajo, ya que está hecha para mantenerse tersa.</li> </ul> Una vez que puedes identificar el ayudante en cualquier salsa, puedes rescatar una cortada o construir una nueva con lo que sea que haya en la sartén.
Por qué funciona esta técnica
La grasa y el líquido por naturaleza quieren separarse. El ayudante recubre la grasa en gotitas diminutas para que se queden suspendidas en el líquido en lugar de acumularse encima. Ese es todo el secreto, y es la razón por la que una cucharada de mostaza puede mantener unida una taza de vinagreta.
Hazla tuya
- Vinagreta: 1 cda de mostaza, 2 cdas de vinagre, luego batir con 6 cdas de aceite de oliva
- Salsa de sartén: un chorrito de caldo en la sartén caliente después de sellar, luego integrar con movimientos envolventes mantequilla fría un cubo a la vez
- Salsa de queso: ver la receta de Salsa para Macarrones con Queso para la versión completa
- Pasta cremosa sin crema: revolver la pasta caliente con mantequilla, queso rallado y unas cucharadas del agua con almidón de la pasta
Preguntas frecuentes
¿Qué significa emulsionar en la cocina?
Lograr que la grasa y el líquido se mantengan juntos para que una salsa quede brillante en lugar de grasosa. Un ingrediente ayudante recubre la grasa en gotitas diminutas para que se queden suspendidas en el líquido en lugar de acumularse encima.
¿Qué puedo usar como emulsionante?
Mostaza, harina, fécula de maíz, miel o yema de huevo. Una cucharada de mostaza puede mantener unida una taza de vinagreta.
¿Cuál es la proporción para una vinagreta básica?
1 cucharada de mostaza y 2 cucharadas de vinagre, luego batir con 6 cucharadas de aceite de oliva, agregando el aceite despacio mientras se bate.
¿Cómo se arregla una salsa cortada?
Retirarla del fuego y batir con una cucharada de agua fría; casi siempre se recupera. Un hervor fuerte es lo que rompe una emulsión, así que mantén el fuego bajo una vez que se recupere.
¿Qué salsas usan la emulsificación?
Vinagretas, salsas de sartén (un chorrito de caldo con mantequilla fría integrada un cubo a la vez), salsa de queso, y pasta cremosa hecha con mantequilla, queso rallado y agua con almidón de la pasta en lugar de crema.