Cómo Hacer Encurtido Rápido
El encurtido rápido es la manera más veloz de dejar las verduras brillantes, filosas y listas para usar. Calentar una salmuera de vinagre, verterla sobre las verduras, y en menos de una hora se tiene algo que corta la comida rica y se conserva por semanas en el refrigerador. El proceso es siempre el mismo sin importar qué se esté encurtiendo.
Ingredientes
- 1 taza de vinagre (blanco, de manzana o de arroz)
- 1 taza de agua
- 1 cda de sal kosher
- 1 cdita de azúcar (opcional)
- Aromáticos opcionales: ajo, pimienta en grano, hoja de laurel, chile seco, hierbas frescas
Instrucciones
- 1Preparar las verduras. Rebanar delgado para resultados rápidos (listos en 1 hora); cortar más grueso para encurtidos más crujientes que alcanzan su punto durante la noche.
- 2Combinar el vinagre, el agua, la sal y el azúcar en una cacerola pequeña. Revolver para integrar.
- 3Llevar a hervor suave a fuego medio, solo hasta que la sal se disuelva. Retirar del fuego.
- 4Acomodar las verduras apretadas en un frasco o recipiente limpio.
- 5Colar la salmuera y verterla sobre las verduras. Presionar hacia abajo para asegurar que todo quede sumergido.
- 6Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego sellar y refrigerar.
- 7Listo en 1 hora. Alcanza su punto durante la noche. Se conserva de 2 a 4 semanas refrigerado.
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Cómo usarla
Los encurtidos rápidos funcionan en cualquier lugar donde se necesite algo ácido y brillante. Cebolla morada sobre tacos. Jalapeños junto a cualquier cosa grasosa. Rodajas de pepino en sándwiches. Cáscara de sandía como guarnición con cerdo. La salmuera es siempre la misma. Lo que se pone en ella depende de cada quien.
Por qué funciona esta técnica
La salmuera caliente hace dos cosas: disuelve por completo la sal y el azúcar, y abre suavemente el exterior de la verdura para que la salmuera se absorba más rápido. El ácido saca la humedad de la verdura y la sazona de adentro hacia afuera. Colar antes de verter mantiene los aromáticos limpios y evita que floten trozos.
Hazla tuya
- Jalapeños y zanahorias: salmuera de vinagre blanco con ajo y orégano mexicano. El frasco clásico de taquería.
- Cebollas moradas: rebanadas delgadas en salmuera de vinagre de manzana. Listas en 30 minutos, excelentes en tacos.
- Pepinos (estilo bread and butter): agregar 2 cditas extra de azúcar, usar una proporción de 1:2 de vinagre a agua. Buenos en sándwiches.
- Cáscara de sandía: vinagre de manzana con una raja de canela. Usar solo la cáscara blanca y verde claro.
- Betabel: vinagre de vino tinto, unos granos de pimienta, un clavo. Color intenso y terroso.
Se sirve mejor con
Salmuera de la Casa para Encurtir, Tacos de Birria de Res, Escabeche de Cebolla Morada
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la proporción básica del encurtido rápido?
Partes iguales de vinagre y agua (1 taza de cada uno), 1 cda de sal kosher y 1 cdita opcional de azúcar. Vinagre blanco, de manzana o de arroz, todos funcionan.
¿Cuánto tardan los encurtidos rápidos?
Las verduras rebanadas delgadas están listas en aproximadamente 1 hora y alcanzan su punto durante la noche. Los cortes más gruesos quedan más crujientes pero necesitan el reposo de toda la noche.
¿Cuánto duran los encurtidos rápidos en el refrigerador?
De 2 a 4 semanas refrigerados, sellados, con las verduras mantenidas sumergidas en la salmuera.
¿Hay que hervir la salmuera?
No, solo hay que llevarla a hervor suave hasta que la sal se disuelva. La salmuera caliente también abre suavemente el exterior de la verdura para que absorba la salmuera más rápido.
¿Qué verduras se pueden encurtir rápido?
Casi cualquier verdura firme: jalapeños y zanahorias, cebollas moradas, pepinos, betabeles, incluso cáscara de sandía. Rebanar delgado para rapidez o más grueso para crujido.