Cómo Hacer Sopa Cremosa de Verduras Licuada
Aterciopelada, profunda y lo bastante espesa para cubrir la cuchara, una sopa licuada convierte una verdura principal, una olla de caldo y una licuadora en algo que se come como un bisque. Hay dos caminos. Asar las verduras primero y la sopa sale más oscura y dulce, con las orillas doradas cargando el sabor. Cocer todo directo en la olla y sale más limpia y rápida, una sola olla, sin horno. De cualquier forma la licuadora hace el espesado, así que la sopa obtiene su cuerpo de la verdura misma en lugar de harina.
Ingredientes
- 2 lb (1 kg) de una verdura principal: calabaza de Castilla, calabaza, papas y poros, zanahorias, brócoli, coliflor, calabacita o jitomates
- 1 cebolla picada
- 2 a 3 dientes de ajo, machacados
- 2 cdas de aceite de oliva o 30 g (2 cdas) de mantequilla
- 750 ml a 1 litro (3 a 4 tazas) de caldo o agua
- sal y pimienta negra
- para terminar: ¼ a ½ taza (60 a 120 ml) de crema, un trozo de mantequilla o 1 oz (30 g) de parmesano rallado
- para levantar: un chorrito de limón amarillo o un chorrito pequeño de vinagre
Instrucciones
- 1Elegir la ruta. Asar da una sopa más profunda, dulce, estilo bisque. Cocer a fuego lento da una más rápida y limpia. El trabajo en la olla es el mismo después de eso.
- 2Ruta al horno: calentar el horno a 220 °C (425 °F). Revolver la verdura principal con la mitad de la grasa y una pizca de sal en una charola. Asar de 25 a 30 minutos, volteando una vez, hasta que las orillas se doren y las piezas estén completamente suaves.
- 3En una olla, calentar la grasa restante a fuego medio-bajo. Cocer la cebolla y el ajo suavemente de 5 a 7 minutos, hasta que estén suaves y fragantes pero sin dorarse.
- 4Agregar la verdura: las piezas asadas directo de la charola, o las piezas crudas si se va a cocer a fuego lento.
- 5Verter caldo hasta que apenas cubra las verduras. Menos líquido ahora significa una sopa más espesa después, y siempre se puede aflojar al final.
- 6Cocer a fuego lento hasta que un cuchillo no encuentre resistencia: de 5 a 10 minutos para verduras asadas, de 20 a 25 minutos para crudas.
- 7Licuar hasta que quede completamente terso. Usar una licuadora de inmersión en la olla, o trabajar por tandas en una licuadora de vaso llenada no más de la mitad con sopa caliente.
- 8Terminar fuera del fuego: incorporar la crema, la mantequilla o el queso, luego sazonar con sal y un chorrito de limón amarillo hasta que el sabor se abra.
- 9Revisar el cuerpo. La sopa debe cubrir una cuchara sin formar un pico; diluir con caldo caliente si queda demasiado espesa.
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Nota de cocina
La licuadora es donde se gana esta sopa. Dejarla correr más de lo que parece necesario, un minuto completo o más, hasta que no queden fibras. Si se usa una licuadora de vaso, dejar salir el vapor por la tapa y cubrirla con un trapo; la sopa caliente se expande. Sazonar por completo solo después de licuar, porque el sabor se concentra una vez que la olla queda tersa.
Cómo usarla
Este es el método detrás de la Sopa Cremosa de Calabaza con Jengibre (la ruta al horno) y la Sopa Cremosa de Calabaza con Parmesano (la ruta cocida a fuego lento), y funciona con casi cualquier verdura: zanahoria con jengibre, brócoli con cheddar, coliflor con mantequilla dorada, jitomate con albahaca. Una verdura más una idea para terminar es una sopa completa. Para sopas caldosas y con trozos donde nada se licúa, seguir la Regla Básica para Base de Sopa en su lugar.
Por qué funciona esta técnica
Licuar libera el almidón y la pectina propios de la verdura, que espesan la sopa de forma natural sin harina ni roux. Asar primero evapora el agua y dora los azúcares de la verdura, que es la razón por la que la ruta al horno sabe más profunda que la cocida a fuego lento con los mismos ingredientes. La grasa final cubre las partículas licuadas y se percibe como riqueza, y el ácido al final evita que esa riqueza se vuelva plana.
Preguntas frecuentes
¿Una sopa de verduras licuada es un bisque?
Lo bastante cerca como para que se coma como uno. En sentido estricto, un bisque es un puré terso enriquecido con crema (clásicamente de mariscos), pero la palabra ahora abarca versiones tersas de verdura como el bisque de jitomate o el bisque de verduras asadas. Licuar la sopa por completo y terminarla con un chorrito de crema, y queda en territorio de bisque.
¿Tengo que asar las verduras primero?
No. Asar da una sopa más oscura y dulce porque las orillas doradas cargan el sabor. Cocer todo directo en la olla es más limpio y rápido, una sola olla y sin horno. Ambos caminos se licúan hasta el mismo cuerpo aterciopelado.
¿Cómo espeso una sopa licuada sin harina ni crema?
Dejar que la verdura haga el trabajo. Las almidonadas como la papa, la calabaza de invierno y la coliflor se licúan espesas por sí solas. Para una verdura más ligera, licuar junto una papa cocida y pelada o un puñado de alubias, o reducir la olla a fuego lento antes de licuar.