La tinga es un guiso caldoso de Puebla construido sobre una sola salsa ahumada: chiles chipotles en adobo, jitomate y cebolla cocidos a fuego lento hasta que se ponen dulces y como mermelada. La versión clásica deshebra pollo o cerdo cocido dentro de esa salsa y la deja cocer a fuego lento hasta que cada hebra queda cubierta. El método son en realidad dos movimientos: construir una base profunda de chipotle y jitomate, luego incorporar la proteína deshebrada y reducir hasta que se adhiera.
Instrucciones
- 1Si se usa carne, pocharla primero. Cubrir el pollo o el cerdo con agua fría, agregar hojas de laurel, llevar a hervor, luego cocer a fuego lento hasta que esté bien cocido, unos 25 minutos para muslos de pollo. Conservar el líquido de cocción.
- 2Rebanar las cebollas delgadas y cocerlas en manteca o aceite a fuego medio-alto hasta que estén doradas, no solo suaves. Este dorado es la columna vertebral del sabor.
- 3Picar los chiles chipotles en adobo. Empezar con una cantidad pequeña, probar después y agregar más; el picor sube conforme la salsa se reduce.
- 4Agregar el jitomate triturado y los chipotles a las cebollas doradas y revolver. Un chorrito de jugo de naranja aquí redondea el humo con un poco de dulzor.
- 5Cocer la salsa a fuego lento hasta que espese y se cueza el borde crudo del jitomate, de 15 a 20 minutos.
- 6Mientras la salsa se reduce, deshebrar la carne pochada en trozos pequeños con la mano, o, para una tinga de verduras, seguir cociendo las verduras rebanadas en la salsa hasta que se deshagan en ella.
- 7Incorporar la proteína deshebrada a la salsa con un chorrito del líquido de cocción reservado, y cocer a fuego lento hasta que la salsa cubra cada pieza sin líquido suelto en la sartén.
- 8Retirar las hojas de laurel, luego probar y sazonar con sal y pimienta.
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Nota de cocina
Deshebrar la carne mientras aún está tibia. El pollo o el cerdo tibio se separa limpiamente a lo largo de la fibra, mientras que la carne fría se rasga en trozos fibrosos y disparejos que nunca absorben la salsa de la misma forma. Si se cocina pollo, llevarlo a una temperatura interna de 74 °C (165 °F) antes de deshebrarlo.
Cómo usarla
Este método es la base compartida para las tingas por todo el sitio. La Tinga de Pollo es la clásica, pollo pochado y deshebrado incorporado a la salsa de chipotle y jitomate con papa en cubos. La Tinga de Hinojo usa la misma salsa sin carne, dejando que el hinojo y la cebolla rebanados se cuezan en ella durante un cocimiento largo. Servir montones de cualquiera sobre tostadas o en tacos y tortas.
Por qué funciona esta técnica
Dorar las cebollas antes de que entre el jitomate construye una base de azúcares caramelizados que la salsa de cocción rápida por sí sola no puede producir, que es la razón por la que una tinga apresurada sabe plana. Los chiles chipotles en adobo cargan tanto humo como un toque ácido de vinagre, así que sazonan y avivan la salsa al mismo tiempo sin ningún paso extra. Incorporar de nuevo la proteína deshebrada y reducir deja que la carne se beba la salsa conforme el líquido se aprieta, así la tinga terminada cubre en lugar de encharcarse.
Hazla tuya
- Pollo: pochar los muslos, deshebrarlos tibios e incorporar papa cocida en cubos para una tinga más sustanciosa, estilo Puebla clásico.
- Tinga de verduras: omitir la carne y cocer a fuego lento hinojo y cebolla rebanados en la salsa por aproximadamente una hora, hasta que el hinojo se suavice por completo y tome el chipotle.
- Picor: ajustar el chipotle hacia arriba o hacia abajo, y agregar una cucharada de la salsa de adobo sola si se quiere humo sin más chile crudo.
- Dulzor: el jugo de naranja hace más que aportar acidez, reducirlo para una salsa más seca y salada o apostar por él para una más redonda.
- Grasa: la manteca da la riqueza más tradicional, pero un aceite neutro funciona si se quiere más ligera.