Una ensalada de col rápida es col rallada, revuelta con un aderezo, que convierte un plato en una comida. Todo el método descansa en una sola decisión: cuándo agregar el aderezo. La sal saca el agua de la col, así que una ensalada sin aderezar se mantiene crujiente por horas mientras que una ya aderezada se ablanda y suelta líquido en unos 20 a 30 minutos. Se trabaja con eso, ya sea salando y escurriendo la col primero, o aderezándola justo antes de que vaya al plato.
Instrucciones
- 1Rebanar la col en tiras finas y parejas, de aproximadamente ⅛ in (3 mm), para que cada tira tome el aderezo de la misma manera. Una mezcla para ensalada de col también funciona.
- 2Agregar zanahoria, cebolla, jalapeño, cilantro o cítricos para color y mordida, cortados para que combinen con la col y nada domine.
- 3Decidir el camino: aderezar al servir para máximo crujido, o salar y escurrir primero si se quiere una ensalada aderezada que aguante.
- 4Para salar y escurrir, revolver la col con aproximadamente 1 cdita de sal por libra (450 g), colocarla en un colador y dejarla reposar de 30 a 60 minutos hasta que se vea ligeramente ablandada y se junte líquido abajo.
- 5Exprimir la col firmemente con la mano o secarla con palmaditas, y probar; si sabe demasiado salada, enjuagar rápido y secar de nuevo con palmaditas.
- 6Preparar el aderezo aparte, ya sea cremoso (mayonesa aflojada con suero de leche, vinagre y un poco de azúcar) o ácido (aceite y vinagre o cítricos), y batir hasta que el azúcar se disuelva.
- 7Agregar la col al aderezo y revolver hasta que cada tira quede cubierta, no ahogada.
- 8Para una ensalada cremosa, tapar y refrigerar por lo menos 30 minutos para que el aderezo penetre en las tiras; para una ensalada sin aderezar o con cítricos, servir de inmediato.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Nunca sazonar ni aderezar una ensalada de col con mucha anticipación a menos que se haya salado y escurrido la col primero. La sal sobre la col cruda significa que se marchita y suelta un charco de líquido en 20 a 30 minutos, así que para todo lo que no se vaya a escurrir, hay que reservar la sal y el aderezo hasta justo antes de que llegue al plato.
Cómo usarla
Este método respalda varias ensaladas de col del sitio. La Ensalada de Col Cremosa es la versión totalmente aderezada, construida sobre el reposo consciente de la sal para que el aderezo de suero de leche se asiente en las tiras. La Ensalada de Col la mantiene limpia con cebolla morada, cilantro y jalapeño, sazonada solo al servir. La Ensalada de Col con Jalapeño es una base crujiente de dos coles sin aderezar que se guarda hasta el último minuto, y la Ensalada de Col Picante adereza una mezcla para ensalada con naranja y sriracha en unos dos minutos. Guardar el líquido que suelte una ensalada aderezada para el plato, no para el tazón.
Por qué funciona esta técnica
La col cortada está llena de agua retenida dentro de sus células, y la sal saca esa agua por ósmosis, el mismo principio detrás de una salmuera seca. Hacerlo a propósito, en un colador, y el agua se escurre donde se puede desechar; omitirlo, y la sal del aderezo atrae esa misma agua al tazón y adelgaza todo hasta volverlo un charco. Un breve reposo después de aderezar deja que el sazón migre a las tiras ablandadas, que es la razón por la que una ensalada cremosa sabe fuerte y aguada en el momento en que se mezcla, y equilibrada media hora después.
Hazla tuya
- Cremosa: batir mayonesa con suero de leche, vinagre blanco, un poco de limón amarillo y azúcar para un aderezo ácido que se adhiere sin sentirse pesado.
- Vinagre: omitir la mayonesa y revolver con aceite y vinagre, lo que mantiene la ensalada crujiente por más tiempo y deja que el sabor de la verdura resalte.
- Cítricos y picante: aderezar con gajos de naranja fresca y su jugo más una cucharada de sriracha, desgajados para que el jugo se libere sobre la col.
- Hierbas y cebolla: incorporar cebolla morada en juliana, cilantro picado y jalapeño para una ensalada limpia, lista para tacos.
- Dos coles: mezclar col verde y col morada con zanahoria para color y un crujido más firme.