Crema de Mantequilla con Leche Condensada
Este es el relleno de la mayoría de los pasteles de capas de Europa del Este: mantequilla y leche condensada azucarada batidas juntas hasta quedar tersas, ricas y lo bastante espesas para sostenerse entre las capas de pastel. Se prepara en minutos, no necesita cocción y produce una crema más sedosa y dulce que la mayoría de las cremas de mantequilla occidentales. La versión cocida (varenaya) da un sabor a caramelo más profundo.
Ingredientes
- 7 oz (200 g) de mantequilla, totalmente suavizada a temperatura ambiente
- 1 lata (400 g) de leche condensada azucarada, a temperatura ambiente
- (Para la versión varenaya: usar leche condensada cocida/caramelizada)
Instrucciones
- 1Dejar la mantequilla y la leche condensada a temperatura ambiente por lo menos 1 hora antes de empezar.
- 2Batir la mantequilla sola con una batidora de mano o de pedestal hasta que quede pálida y muy esponjosa, unos 3-4 minutos.
- 3Agregar la leche condensada una cda a la vez, batiendo entre cada adición.
- 4Continuar hasta que toda la leche condensada esté incorporada y la crema quede tersa y espesa.
- 5Si la crema se corta, colocar el tazón brevemente sobre una cacerola con agua tibia (no caliente) durante 30 segundos y batir de nuevo.
- 6Usar de inmediato o refrigerar; volver a temperatura ambiente antes de untar.
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Nota de cocina
Tanto la mantequilla como la leche condensada deben estar a temperatura ambiente, esto no es opcional. Batir primero la mantequilla sola hasta que quede pálida y esponjosa antes de agregar la leche condensada, añadiéndola en un chorro fino o una cda a la vez. Si la crema se corta, colocar el tazón sobre agua tibia durante 30 segundos y batir de nuevo. Casi siempre se recupera.
Cómo usarla
Usar entre las capas de pasteles de capas de Europa del Este donde la receta pida un relleno de leche condensada. Proporción estándar: 200 g de mantequilla suavizada por 1 lata (400 g) de leche condensada azucarada. La versión sencilla es dulce y suave. La versión cocida, varenaya sgyushchyonka, igual que el dulce de leche, da un sabor a caramelo y se usa en el Pastel Príncipe de Chocolate, el Pastel Ryzhik y algunas versiones del Pastel Praga.
Por qué funciona esta base
La mantequilla aporta grasa y estructura; la leche condensada aporta azúcar, proteína y agua en forma concentrada. Al batirse juntas a temperatura ambiente, la grasa se emulsiona con la leche condensada para crear una crema tersa y espesa. La temperatura lo es todo: si alguno de los ingredientes está frío, la grasa y el líquido se mantienen separados y la crema se ve cortada y arenosa. Una crema cortada casi siempre se puede arreglar calentando brevemente el tazón sobre agua tibia y batiendo de nuevo.
Hazla tuya
Usar leche condensada cocida (varenaya) para una versión de caramelo. Agregar 2-3 cdas de cocoa en polvo para una crema de chocolate. Agregar 1 cdita de vainilla. Agregar una cda de coñac o ron oscuro. Diluir con un chorrito de leche fría si la crema se siente demasiado firme para untar. Agregar nueces de Castilla trituradas para dar textura entre las capas.