Crema Pastelera
Espesa, sedosa y ligeramente dulce, la crema pastelera es la base para tartas, éclairs y repostería en capas. El almidón y las yemas de huevo la cuajan firme en frío y cremosa cuando está suave.
Ingredientes
- 400 ml (1¾ tazas) de media crema
- 60 ml (¼ taza) de azúcar blanca granulada (primera adición)
- 1½ yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 3 cdas de fécula de maíz
- 60 ml (¼ taza) de azúcar blanca granulada (segunda adición)
- 22 g de mantequilla sin sal
- ¾ cdita de extracto de vainilla
Instrucciones
- 1Combinar la media crema y la primera azúcar en una olla. Llevar a hervor suave a fuego medio, revolviendo de vez en cuando.
- 2Batir la fécula de maíz y la segunda azúcar en un tazón hasta que quede sin grumos. Agregar las yemas de huevo y los huevos enteros; batir hasta que quede terso.
- 3Verter con cucharón la mitad de la mezcla de leche caliente lentamente sobre la mezcla de huevo, batiendo constantemente para templar.
- 4Verter la mezcla de huevo templada de nuevo en la olla. Cocer a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla alcance un hervor suave completo y espese.
- 5Retirar del fuego. Incorporar la mantequilla y la vainilla hasta que se integren por completo.
- 6Verter en un recipiente y presionar plástico adherente directamente sobre la superficie. Refrigerar. Revolver de vez en cuando mientras se enfría para evitar que se forme una nata.
- 7Etiquetar, fechar, refrigerar.
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Nota de cocina
Seguir revolviendo todo el tiempo una vez que sube el fuego; detenerse aunque sea un momento y el fondo se quema. Presionar el plástico adherente directamente sobre la superficie mientras se enfría, no flojo por encima. Ese contacto directo es lo que evita la nata.
Cómo usarla
Usar fría como relleno para bases de tarta, hojaldres o pasteles en capas. Para la versión de limón, incorporar a la crema pastelera fría y usar de inmediato.
Por qué funciona esta base
El templado, verter con cucharón leche caliente sobre los huevos antes de regresar todo a la olla, evita que las yemas se cuajen. La fécula de maíz le da a la crema terminada suficiente estructura para mantener su forma en una base de tarta o repostería.
Hazla tuya
- Limón: batir 1½ cdas de jugo de limón + ¼ cdita de sal kosher en 240 ml de crema pastelera fría hasta que quede sin grumos. Usar de inmediato.
- Maracuyá: incorporar 240 ml de puré de maracuyá a 240 ml de crema pastelera fría. Batir hasta que quede terso. Ácido y floral. Colocar con manga en choux, bases de tarta o capas de pastel.
- Pay de calabaza: incorporar 240 ml de puré de calabaza + 1 cdita de especias para pay de calabaza a 240 ml de crema pastelera fría. Mezclar hasta que quede terso. Colocar con manga en choux o usar como relleno de tarta de temporada. Una pizca de pimienta negra realza las especias.
- Coco: sustituir la mitad de la media crema por leche de coco entera antes de cocinar. Misma técnica.
- Chocolate: incorporar 60 g de chocolate amargo a la crema caliente justo después de retirarla del fuego. El calor residual lo derrite.
Se sirve mejor con
Pastel Napoleón, Pastel Napoleón Laminado
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerada hasta por 3 días con plástico presionado sobre la superficie. No congelar, se separa al descongelarse.
Maridaje
Los postres con crema pastelera combinan naturalmente con espresso o un café fuerte.