Cuero de Piña
Ácido, dulce y concentrado, el cuero de piña aporta un toque tropical a un plato de postre en una forma que se puede rasgar y apilar. La cúrcuma le da un color dorado; el vinagre de manzana evita que resulte plano.
Ingredientes
- 2 lb (900 g) de piña fresca, pelada y cortada en trozos
- 2 tazas (440 g) de azúcar mascabado
- ¼ taza (60 ml) de vinagre de manzana
- 2 cditas de sal
- 1 cdita de pimienta gorda molida
- 1 cdita de nuez moscada molida
- 1 cdita de cúrcuma
Instrucciones
- 1Combinar todos los ingredientes en una olla. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego reducir a fuego medio.
- 2Cocer a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que la piña esté muy suave y la mezcla haya espesado, unos 30 minutos.
- 3Pasar a una licuadora y licuar hasta que quede completamente terso.
- 4Engrasar ligeramente una charola forrada con silpat. Verter el puré y extenderlo delgado y parejo.
- 5Deshidratar en el horno a 93 °C (200 °F) durante aproximadamente 1 hora 30 minutos, rotando la charola cada 30 minutos.
- 6El cuero está listo cuando es flexible, está seco y se desprende limpiamente del silpat.
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Nota de cocina
Extender el puré lo más delgado y parejo posible, los bordes gruesos no se secan al mismo ritmo que el centro y quedarán puntos blandos en una lámina por lo demás seca.
Cómo usarla
Rasgar o cortar en tiras o formas para el emplatado. Usar como guarnición, como envoltura o como acento visual en platos de postre.
Por qué funciona esta base
El vinagre de manzana equilibra el dulzor intenso tanto de la piña fresca como del azúcar mascabado, manteniendo el sabor del cuero brillante en vez de empalagoso. La cúrcuma aporta color y una calidez terrosa sutil sin destacarse como sabor.
Hazla tuya
- Agregar jalapeño fresco picado durante la cocción para un cuero dulce y picante.
- Agregar un trocito de jengibre fresco rallado para una versión más picante y compleja.
- Omitir el vinagre para una lámina más dulce y de una sola nota.
Se sirve mejor con
Como guarnición o componente en un plato de postre. Combina bien con postres a base de coco, chocolate o preparaciones de fruta tropical.
Qué hacer con las sobras
Guardar entre hojas de papel pergamino en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 semanas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lleva vinagre el cuero de piña?
El vinagre de manzana equilibra el dulzor de la piña fresca y el azúcar mascabado, manteniendo el cuero brillante en vez de empalagoso. Omitirlo para una lámina más dulce y sencilla.
¿Qué tan delgado debo extender el cuero de fruta?
Lo más delgado y parejo que se pueda. Los bordes gruesos se secan más lento que el centro y dejan puntos blandos. Rotar la charola mientras se seca para un cuajado parejo.
¿Cuánto dura el cuero de piña?
Hasta 2 semanas guardado entre hojas de papel pergamino en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Maridaje
Agua de coco o un coctel de ron.