Curd de Maracuyá
Brillante, ácido y de un dorado intenso, este curd tiene suficiente cuerpo para untar y suficiente carácter para que un poco rinda mucho. Cocer primero las yemas con el puré y luego terminar con mantequilla fría fuera del fuego es lo que lo hace terso en lugar de granuloso.
Ingredientes
- 3 oz (85 g) de puré de maracuyá
- 4 oz (110 g) de yemas de huevo (aproximadamente 6 yemas grandes)
- 4½ oz (130 g) de azúcar
- 5¾ oz (160 g) de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1 in (2.5 cm)
Instrucciones
- 1Combinar el puré de maracuyá, las yemas de huevo y el azúcar en una olla de fondo grueso a fuego bajo.
- 2Revolver constantemente hasta que la mezcla alcance 74 °C (165 °F) y espese lo suficiente para cubrir una cuchara.
- 3Retirar del fuego de inmediato.
- 4Colocar los cubos de mantequilla en un tazón grande y verter el curd caliente sobre ellos.
- 5Revolver hasta que toda la mantequilla se derrita y el curd quede brillante y terso.
- 6Colar con un colador de malla fina hacia los recipientes de almacenamiento.
- 7Enfriar a temperatura ambiente, luego sellar y refrigerar.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Seguir revolviendo todo el tiempo que esté en el fuego. Al alejarse un momento, el fondo se sobrecuece antes de que la parte de arriba se caliente y quedan trozos de huevo cuajado que no se pueden colar.
Por qué funciona esta receta
El fuego bajo y el movimiento constante evitan que los huevos se cuezan demasiado rápido y se cuajen. Retirar la olla antes de que cuajen por completo y luego verter sobre mantequilla fría detiene la cocción e integra la grasa al mismo tiempo. Eso es lo que hace que la textura quede tersa.
Hazla tuya
- Incorporar a crema batida para un mousse rápido de maracuyá.
- Usar como relleno de tarta o entre capas de pastel.
- Marmolear una cucharada en yogur natural o panna cotta.
Se sirve mejor con
Frutos rojos frescos, merengue o cualquier cosa que necesite una capa ácida y afrutada.
Qué hacer con las sobras
Se conserva sellado en el refrigerador hasta por 2 semanas. Revolver antes de usar; un poco de separación en la superficie es normal.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el curd de maracuyá terso y no granuloso?
Cocer las yemas, el azúcar y el puré de maracuyá lentamente a fuego bajo, revolviendo constantemente, y retirar la olla antes de que cuajen por completo. Verter el curd caliente sobre mantequilla fría detiene la cocción e integra la grasa para un acabado terso.
¿Qué temperatura debe alcanzar el curd de maracuyá?
Alrededor de 74 °C (165 °F), cuando espesa lo suficiente para cubrir el reverso de una cuchara. Retirarlo del fuego de inmediato para que los huevos no se cuajen en grumos.
¿Por qué me quedó el curd con grumos?
Por lo general, fuego demasiado alto, que cuaja los huevos antes de que el curd espese. Revolver todo el tiempo, mantener el fuego bajo y colar el curd terminado con un colador fino para atrapar cualquier trozo cuajado.
¿Para qué se usa el curd de maracuyá?
Usarlo como relleno de tarta o entre capas de pastel, incorporarlo a crema batida para un mousse rápido, o marmolear una cucharada en yogur o panna cotta.
¿Cuánto dura el curd de maracuyá?
Frío y sellado en el refrigerador, un curd de fruta cuajado con mantequilla dura alrededor de una semana. Presionar una capa de plástico adherente sobre la superficie para evitar que se forme una nata.
¿Se puede congelar el curd de maracuyá?
Sí. Se congela bien en un recipiente sellado por un par de meses. Descongelarlo en el refrigerador y darle un movimiento suave antes de usar.
Maridaje
Funciona como componente en postres emplatados; los maridajes aplican al platillo terminado.