Encurtidos y Fermentos

Encurtido: Bánh Mì

Name: Encurtido: Bánh Mì
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: El rendimiento varía según la cantidad de verduras
Ingredients: [VERDURAS]; col morada, en juliana, la cantidad necesaria; zanahorias, en juliana, la cantidad necesaria; rábano daikon, en juliana, la cantidad necesaria; [SALMUERA]; 1.2 L (5 tazas) de vinagre; 960 ml (4 tazas) de azúcar; 120 ml (½ taza) de sal; 60 ml (¼ taza) de anís estrella entero; 2 cdas de pimienta negra entera en grano; 2 cdas de semillas de cilantro enteras; 1 cda de bayas de enebro

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Preparación

20 min

Cocción

10 min (salmuera)

Total

30 min

Rinde

El rendimiento varía según la cantidad de verduras

Flat-lay of carrot, daikon, and cabbage for banh mi pickles

Punzantes, con aroma a anís y encurtidos hasta quedar crujientes, estos encurtidos rápidos al estilo vietnamita son el componente vegetal ácido y especiado que hace que un bánh mì sepa brillante y vivo.

Ingredientes

[VERDURAS]
col morada, en juliana, la cantidad necesaria
zanahorias, en juliana, la cantidad necesaria
rábano daikon, en juliana, la cantidad necesaria
[SALMUERA]
1.2 L (5 tazas) de vinagre
960 ml (4 tazas) de azúcar
120 ml (½ taza) de sal
60 ml (¼ taza) de anís estrella entero
2 cdas de pimienta negra entera en grano
2 cdas de semillas de cilantro enteras
1 cda de bayas de enebro

Instrucciones

1
Llevar todos los ingredientes de la salmuera a ebullición completa en una olla, revolviendo para disolver el azúcar y la sal.
2
Verter la salmuera caliente sobre las verduras en juliana en un recipiente no reactivo. Tapar.
3
Dejar reposar a temperatura ambiente por 12 horas.
4
Refrigerar y mantener frío.

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Nota de cocina

Cortar las verduras en juliana delgada y uniforme, los trozos gruesos o disparejos no se encurtirán de manera uniforme en 12 horas. Vale la pena usar una mandolina o un rebanador japonés aquí.

Por qué funciona esta receta

Las especias enteras (anís estrella, pimienta, cilantro, enebro) permanecen en la salmuera mientras se cuece y se enfría, liberando sus aceites lentamente. Después de 12 horas a temperatura ambiente, las verduras quedan brillantes, especiadas y crujientes en lugar de solo ácidas.

Hazla tuya

Agregar chile serrano finamente rebanado a la mezcla de verduras para dar picor.
Usar vinagre de arroz en lugar de vinagre común para un encurtido más redondo y menos punzante.

Se sirve mejor con

Usar en sándwiches bánh mì, tacos, tazones de granos o junto a cualquier proteína a la parrilla o asada.

Qué hacer con las sobras

Se conserva refrigerado hasta por dos semanas. El crujido disminuye ligeramente después de una semana, pero el sabor se mantiene.

Maridaje

Una cerveza lager vietnamita fría, agua mineral con limón o un vino blanco fresco van bien con los platillos que incluyen estos encurtidos.