Giardiniera Calabresa
Verduras encurtidas crujientes en una salmuera filosa y con ajo construida sobre dos vinagres. Los pimientos, la cebolla y los champiñones se mantienen firmes y vivos, listos para apilar en un sándwich, una tabla de quesos o un plato de huevos.
Ingredientes
- Para las verduras:
- 900 g (2 lb) de verduras firmes mixtas (pimiento morrón, cebolla morada, champiñón cremini, coliflor), cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- Para la salmuera calabresa:
- 240 ml (1 taza) de vinagre blanco destilado
- 120 ml (½ taza) de vinagre de vino tinto
- 180 ml (¾ taza) de agua
- 3 cdas de ajo, machacado
- 1 cda de jugo de limón
- 2 cditas de sal kosher
- 2 cditas de azúcar granulada
- ½ cdita de orégano seco
- 1 hoja de laurel
Instrucciones
- 1Acomodar las verduras cortadas en frascos limpios o un recipiente no reactivo, lo suficientemente sueltas para que la salmuera fluya alrededor de cada trozo.
- 2Combinar todos los ingredientes de la salmuera en un tazón o una taza medidora grande y revolver hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. No se necesita calor.
- 3Verter la salmuera sobre las verduras hasta que queden completamente sumergidas.
- 4Sellar y refrigerar al menos 24 horas antes de comer, para que el ajo y el orégano tengan tiempo de integrarse.
- 5Mantener refrigeradas y usar dentro de 4 semanas.
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Nota de cocina
La sal y el azúcar se disuelven fácil en el vinagre frío, así que no hay necesidad de calentar la salmuera. Para verduras muy firmes como la coliflor o las zanahorias gruesas, blanquearlas por un minuto primero para que la salmuera pueda penetrar.
Por qué funciona esta receta
Dos vinagres, blanco destilado para el filo y de vino tinto para la profundidad, le dan a la salmuera más dimensión que un solo ácido. Como las verduras entran crudas y se enfrían lentamente, mantienen su textura crujiente mientras el ajo y el orégano se infusionan.
Hazla tuya
- Versión antipasto tibia: sofreír los pimientos, la cebolla y los champiñones hasta que estén suaves, incorporar un chorrito de salmuera de aceitunas y aceitunas negras rebanadas fuera del fuego, y servir tibio en lugar de encurtir.
- Agregar una pizca de hojuelas de chile a la salmuera para picor.
- Cambiar el orégano por eneldo fresco para acercarla a un encurtido clásico.
- Agregar una tira de cáscara de naranja para una nota cítrica sutil.
Se sirve mejor con
Dentro de un sándwich prensado (sub italiano, muffuletta), junto a huevos, o como antipasto junto a carnes curadas y queso.
Qué hacer con las sobras
Se conserva en su salmuera, refrigerada, hasta 4 semanas. Una vez que se acaban las verduras, la salmuera sobrante puede encurtir un lote pequeño más.
Maridaje
Una copa de vino tinto italiano (Barbera, Nero d'Avola) al lado. O un agua mineral fría con una rodaja de limón amarillo.