Hongos de Leche Salados
Salados, fríos y profundamente terrosos, estos hongos de leche salados se convierten en una conserva tradicional con textura firme y un final más punzante conforme reposan. Es una receta lenta de despensa que depende más del tiempo y la presión que de la cocción activa.
Ingredientes
- 2¼ lb (1 kg) de hongos de leche frescos
- Agua, para hervir
- 40 g (unas 3 cdas) de sal, más para las capas
- 3 a 4 dientes de ajo, rebanados
- 3 a 4 ramitas de eneldo fresco
- 4 a 6 hojas de grosella negra
- 2 tallos de apio o unas cuantas hojas
Instrucciones
- 1Lavar los hongos a fondo para eliminar toda la tierra.
- 2Hervir una olla grande de agua. Agregar los hongos y cocer por 20 minutos, retirando toda la espuma.
- 3Escurrir y enfriar un poco.
- 4Acomodar los hongos en capas en una vasija de barro o frasco profundo, agregando ajo, eneldo, apio y hojas de grosella entre las capas.
- 5Salar cada capa conforme se avanza, usando unos 1½ oz (40 g) en total.
- 6Presionar la parte superior con firmeza.
- 7Verter suficiente agua hervida y enfriada para mantener los hongos sumergidos.
- 8Cubrir con un plato o tapa y colocarles encima un objeto pesado.
- 9Dejar en un lugar frío por unos 25 días antes de servir.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Mantener los hongos completamente sumergidos bajo la salmuera y un plato con peso todo el tiempo que curan, cualquier capa superior expuesta no se salará de manera uniforme.
Por qué funciona esta receta
Hervir ablanda los hongos antes de que curen, mientras que las hierbas y la sal en capas los sazonan lentamente por completo. Mantenerlos sumergidos bajo presión ayuda a que los hongos conserven su textura y desarrollen una curación en sal más limpia y uniforme.
Hazla tuya
Agregar más ajo para un final más punzante. Usar eneldo extra si se quiere una nota herbal más fuerte. Servir con cebolla rebanada y aceite de girasol. Enjuagar ligeramente antes de servir si saben demasiado salados.
Se sirve mejor con
Papas hervidas, pan de centeno o cebolla rebanada
Qué hacer con las sobras
Mantener los hongos refrigerados y completamente sumergidos en la salmuera. Usar un utensilio limpio cada vez, y servir las sobras con papas, sándwiches, ensaladas o platos de botana.
Maridaje
Una pilsner fresca o agua mineral con gas van con los hongos salados; los crujientes de centeno mantienen el lado de despensa nítido y simple.