Lengua de Res
Tierna, sedosa y profundamente sabrosa, lengua de res braseada con vinagre y aromáticos hasta que queda lo bastante suave para rebanarse muy delgada. La textura sorprende a la mayoría que cree que no le gustará.
Ingredientes
- 2½ lb (1.1 kg) de lengua de res
- ½ hojas de laurel
- ¾ cdta de mejorana seca
- ¾ cdta de tomillo seco
- ¼ cdta de orégano seco
- ½ cebolla amarilla
- 1½ cdas de vinagre blanco
Instrucciones
- 1Colocar las lenguas en una olla grande. Cubrir por completo con agua.
- 2Agregar el laurel, la mejorana, el tomillo, el orégano, la cebolla y el vinagre.
- 3Llevar a un hervor suave y cocinar de 5 a 6 horas, retirando la espuma de la superficie de vez en cuando.
- 4La lengua está lista cuando una brocheta entra y sale de la parte más gruesa sin resistencia.
- 5Dejar enfriar en el líquido de cocción hasta que sea fácil de manejar.
- 6Aún tibia, pelar la piel exterior, se desprende en tiras. Si no se pela, necesita más tiempo.
- 7Rebanar delgado antes de servir.
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Nota de cocina
Pela la piel mientras la lengua sigue tibia, una vez que enfría por completo, la piel se vuelve más difícil de quitar. Si un trozo se rompe en vez de pelarse limpio, la lengua necesita más tiempo de cocción. Rebana a contrahílo para el resultado más tierno.
Por qué funciona esta receta
La lengua de res es sobre todo músculo y colágeno. El hervor largo descompone el colágeno en gelatina, lo que le da a la carne su textura suave y casi sedosa. El vinagre en el caldo ayuda a suavizar la carne y agrega un toque ácido sutil a las rebanadas terminadas.
Hazla tuya
- Agrega dientes de ajo al caldo para más profundidad
- Usa el líquido de cocción como base para una salsa ligera o consomé
- Sazona la lengua rebanada con un poco de sal y limón antes de servir
- Sella las rebanadas rápido en un sartén caliente para dar color antes de servir en tacos
Se sirve mejor con
Rebanada delgada en tacos con salsa verde, cebolla blanca y cilantro. También va bien en tortas.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerada 5 días, idealmente guardada en el líquido de cocción. Recalienta las rebanadas un momento en un sartén caliente.
Maridaje
Una cerveza mexicana lager fría o una copa de mezcal. Las bebidas simples y limpias van mejor con el sabor rico y sabroso de la lengua.