Masa para Freír de la Casa
Ligera, crujiente y casi transparente al freírse, esta masa tipo tempura se mantiene delgada y aireada gracias a la harina de arroz y el agua mineral con gas.
Ingredientes
- 155 g (1¼ tazas) de harina de trigo
- 95 g (¾ taza) de harina de arroz
- 30 g (¼ taza) de fécula de maíz
- 480 ml (2 tazas) de agua mineral con gas, fría
Instrucciones
- 1Batir la harina de trigo, la harina de arroz y la fécula de maíz en un tazón.
- 2Agregar el agua mineral con gas fría y batir solo hasta integrar, unos cuantos grumos están bien.
- 3Ajustar la consistencia con más agua mineral con gas si hace falta; la masa debe cubrir una cuchara de forma delgada.
- 4Usar de inmediato.
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Nota de cocina
Usar agua mineral con gas fría y mezclar la masa lo más cerca posible del momento de servir, la carbonatación es lo que mantiene ligera la cobertura. Una vez que las burbujas se aplanan, la masa pierde su ligereza.
Cómo usarla
Sumergir los ingredientes directamente en la masa y freír de inmediato en aceite a 175 °C (350 °F) hasta que estén dorados y crujientes, de 2 a 3 minutos según el tamaño.
Por qué funciona esta base
La harina de arroz y la fécula de maíz crean una cobertura que se fríe crujiente sin volverse gruesa ni con textura de pan. La carbonatación del agua mineral con gas crea pequeñas bolsas de aire en la masa cuando toca el aceite caliente.
Hazla tuya
- Agregar una pizca de pimienta blanca o una pequeña cantidad de wasabi en polvo para una versión al estilo japonés.
- Mezclar 1 cdita de togarashi para una tempura con especias.
- Funciona para verduras, mariscos o queso suave.
- Masa de trufa: batir 475 ml (2 tazas) de buttermilk con 1 huevo, 1 cda de azúcar, ½ cdita de cebolla en polvo y 1 cda de aceite de trufa. Remojar, luego empanizar como de costumbre, y mantenerla fría hasta el momento de freír.
- Masa de cerveza con dashi (para fish and chips): batir 150 g de harina de trigo, 75 g de harina de arroz, 18 g de dashi (líquido o reconstituido de polvo), 150 ml de IPA cítrica y 70 ml de agua mineral con gas fría hasta que quede apenas tersa, luego sazonar con sal y pimienta. Usar de inmediato sobre filetes de pescado, friendo a 180 °C (350 °F) hasta dorar, de 4 a 5 minutos.
Se sirve mejor con
Usar para freír verduras (camote, brócoli, champiñones), camarón o pescado. Servir con salsa tentsuyu para mojar o ponzu.
Qué hacer con las sobras
No almacenar, preparar fresca justo antes de usar. La masa sobrante pierde el gas y la cobertura no quedará crujiente.
Maridaje
Una lager japonesa fría o un sake seco es el maridaje clásico con la tempura.