Masa Quebrada
Rica, desmoronable y mantecosa, una masa quebrada que se hornea hasta convertirse en una pasta tierna y arenosa. Es la base para tartas, pays y galletas de mantequilla, unida por mantequilla en lugar de agua.
Ingredientes
- 1¼ tazas (160 g) de harina de trigo
- ½ taza (115 g) de mantequilla fría, en cubos
- ¼ taza (50 g) de azúcar
- 1 yema de huevo
- 1 a 2 cdas de leche fría
- una pizca de sal
Instrucciones
- 1Integrar la mantequilla fría en la harina, el azúcar y la sal hasta que la mezcla parezca migas gruesas.
- 2Agregar la yema de huevo y apenas la leche fría suficiente para unirla en una masa. No trabajarla de más.
- 3Aplanar en un disco, envolver y refrigerar 30 minutos.
- 4Extender y forrar el molde, luego refrigerar de nuevo antes de hornear.
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Nota de cocina
Manipular la masa lo menos posible y mantener todo frío. Las manos calientes y trabajarla de más son lo que convierte la masa quebrada de tierna a dura. Refrigerar el molde forrado antes de hornear para evitar que se encoja.
Cómo usarla
Extender a ¼ de pulgada, forrar un molde de tarta o pay, refrigerar, luego hornear en blanco o rellenar y hornear según la receta.
Por qué funciona esta base
Mantener la mantequilla fría e integrarla en trozos pequeños da migas cortas y tiernas en lugar de una costra dura: la grasa cubre la harina y bloquea la formación de gluten. Refrigerar antes de hornear fija la forma para que la costra se sostenga en lugar de colapsar.
Hazla tuya
- Omitir el azúcar para una base de tarta salada o quiche
- Agregar ralladura de limón amarillo o vainilla para galletas de mantequilla
- Cambiar la leche por agua fría para una costra un poco más crujiente
Se sirve mejor con
Extendida y horneada como base para tartas, pays y galletas de mantequilla.
Qué hacer con las sobras
El disco crudo se conserva refrigerado durante 3 días o congelado durante un mes. La costra horneada se conserva 2 días en una lata hermética.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la masa quebrada y las galletas de mantequilla?
Misma familia, distinta proporción. Las galletas de mantequilla usan más mantequilla y azúcar y se comen como galleta; la masa quebrada es una pasta más firme para tartas y pays.
¿Por qué mi masa quebrada queda dura?
Por lo general trabajarla de más o mantequilla tibia. Mantener todo frío, mezclar solo hasta que se una y dejarla reposar.
¿Por qué refrigerar la masa quebrada antes de hornear?
Refrigerar endurece la mantequilla para que la costra mantenga su forma y se encoja menos en el horno.
Maridaje
Funciona como componente. La tarta o el pay terminado determina el maridaje.