Nueces Garapiñadas y Sazonadas
Dos cubiertas abarcan cualquier nuez que quieras en una ensalada, un postre o un tazón de botana: un caramelo húmedo que endurece en una capa vidriosa, y una cubierta espumosa de clara de huevo que hornea cualquier sazonador en una costra crujiente.
Ingredientes
- [Versión con caramelo]
- 2 tazas (300 g) de nueces pecanas o nueces de Castilla
- ¾ taza (150 g) de azúcar
- ¼ taza (60 ml) de agua
- [Versión con clara de huevo]
- 2 tazas (300 g) de nueces mixtas, tostadas en seco
- 1 clara de huevo
- 1 cda de salsa de soya (o ½ cdita de sal)
- ⅓ taza (70 g) de azúcar
- 2 a 3 cdas de sazonador: hojuelas de wasabi, pimentón ahumado, canela o pimienta negra gruesa
Instrucciones
- 1Versión con caramelo: combinar el azúcar y el agua en una sartén amplia a fuego medio. Revolver hasta que el azúcar se disuelva, luego dejar de revolver.
- 2Agregar las nueces y revolver constantemente mientras el jarabe se reduce. Se verá húmedo, luego arenoso, luego brillante y dorado conforme el azúcar se carameliza sobre las nueces.
- 3Verter sobre papel encerado, separar los grumos de inmediato y enfriar por completo. Endurecen conforme se enfrían.
- 4Versión con clara de huevo: batir la clara de huevo con la salsa de soya hasta que quede espumosa. Remojar las nueces en ella por 2 minutos, luego escurrir y dejar reposar por 5 minutos.
- 5Revolver las nueces escurridas con el azúcar y el sazonador hasta cubrirlas de manera uniforme.
- 6Extender en una charola forrada y hornear a 107 °C (225 °F) por 1 a 2 horas, revolviendo cada 15 a 20 minutos, hasta que estén secas y crujientes.
- 7Enfriar por completo, luego guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 semanas.
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Nota de cocina
En la versión con caramelo, retirar la sartén del fuego en el momento en que la cubierta se torne dorada y brillante: el calor residual sigue cociendo el azúcar, y el caramelo quemado no tiene rescate. Trabajar rápido al extender las nueces; se pegan entre sí en menos de un minuto.
Cómo usarla
Elegir la cubierta según el sabor que busques, ya que las dos versiones hacen trabajos distintos: <ul> <li><strong>Capa de caramelo</strong> (nueces pecanas, almendras, nueces de Castilla): el azúcar se reduce a una cubierta de dulce dura y brillante, puro crujido dulce. Quema las especias secas, así que mantener esta versión solo dulce. Esparcir sobre una ensalada verde con queso de cabra, servir con cuchara sobre helado o empacarla como regalo.</li> <li><strong>Capa de clara de huevo</strong> (cualquier nuez, incluidas las nueces mixtas): la clara de huevo batida se hornea en una película seca y crujiente que sujeta el sazonador en polvo de manera uniforme, lo único que el caramelo no puede hacer. Esta es la versión para lo salado o especiado: wasabi y soya, pimentón ahumado para una tabla de quesos, o azúcar con canela para una versión dulce y especiada.</li> </ul> Ambas se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por dos semanas, así que una tanda doble vale el mismo esfuerzo.
Por qué funciona esta técnica
Las dos cubiertas resuelven problemas distintos. El caramelo es química del azúcar: el jarabe pierde agua, se dora y cuaja en una capa dura y vidriosa conforme se enfría. La clara de huevo es pegamento de proteína: batida hasta espumar, cubre cada nuez y se hornea en una capa seca y crujiente que retiene el sazonador en polvo de manera uniforme, algo que el caramelo no puede hacer sin quemar las especias.