Papas aplastadas con ajo y chalota
Papas baby hervidas hasta quedar tiernas, aplastadas y rostizadas fuerte hasta que los bordes se quiebran, y luego terminadas con ajo y chalota cocidos suaves en el mismo aceite. Cremosas por dentro, crujientes por fuera, y valen el método de dos pasos.
Ingredientes
- 1½ lb (680 g) de papas baby o cambray
- 4 cdas de aceite de oliva, divididas, más para la charola
- 2 chalotas, rebanadas finamente
- 4 dientes de ajo, rebanados finamente
- 1 cdita de sal kosher, más para el agua
- ½ cdita de pimienta negra
- 2 cdas de perejil o cebollín picado (opcional)
Instrucciones
- 1Hervir las papas en agua bien salada hasta que un cuchillo entre con facilidad, de 15 a 20 minutos. Escurrir y dejar que se sequen al vapor 5 minutos.
- 2Calentar el horno a 220 °C (425 °F). Acomodar las papas en una charola aceitada y aplastar cada una con la base de un vaso o una espátula, hasta un grosor de ½ pulgada (1 cm).
- 3Rociar con 3 cdas del aceite, sazonar con sal y pimienta, y rostizar de 25 a 30 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes en los bordes.
- 4Mientras tanto, calentar la cda restante de aceite en un sartén pequeño a fuego medio-bajo. Cocinar la chalota y el ajo suavemente hasta que estén suaves y apenas dorados, de 4 a 5 minutos. No dejar que el ajo se dore fuerte o se vuelve amargo.
- 5Repartir el ajo y la chalota con su aceite sobre las papas calientes. Terminar con las hierbas y una última pizca de sal.
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Nota de cocina
Dejar que las papas hervidas se sequen al vapor antes de aplastarlas, la humedad en la superficie es la enemiga de lo crujiente. Una charola bien aceitada y no amontonarlas son las otras dos claves; darle espacio a cada papa o se cuecen al vapor entre sí.
Por qué funciona esta receta
Dos cosas hacen que esto funcione. Hervir primero cuece el interior cremoso, así que rostizar es solo cuestión de la costra, no del término. Y cocinar el ajo y la chalota por separado y a fuego bajo hace que queden dulces y suaves en lugar de quemarse en la charola, así que se obtiene todo su sabor sin nada del amargor.
Hazla tuya
- Agregar parmesano rallado en los últimos 5 minutos de rostizado para una costra de queso crujiente.
- Terminar con una cucharada de chile crujiente o un chorrito del Aderezo de la Casa.
- Cambiar las hierbas por romero y rostizar unas ramitas al lado.
Se sirve mejor con
Filete, pollo rostizado, pescado a la parrilla, o un huevo estrellado para el desayuno.
Qué hacer con las sobras
Mejores frescas y crujientes. Recalentar las sobras en un horno a 200 °C (400 °F) de 8 a 10 minutos para recuperar la costra; el microondas las ablanda.
Preguntas frecuentes
¿Qué papas son mejores para las papas aplastadas?
Papas pequeñas y cerosas como las Yukon Gold baby o las papas cambray rojas. Se mantienen enteras al aplastarlas y quedan cremosas por dentro. Las papas russet grandes y harinosas tienden a deshacerse.
¿Por qué mis papas aplastadas no quedan crujientes?
Por lo general demasiada humedad o una charola amontonada. Dejar que las papas hervidas se sequen al vapor antes de aplastarlas, usar suficiente aceite y darle espacio a cada una en la charola para que se rosticen en lugar de cocerse al vapor.
¿Puedo hervir las papas con anticipación?
Sí. Hervirlas y aplastarlas, luego mantenerlas en la charola por unas horas. Rostizar justo antes de servir para que la costra esté fresca.
Maridaje
Un tinto medio o una pilsner fría.