Pastrami de Salmón
Ahumado, aromático y con capas de especias cálidas, este pastrami de salmón comienza con una curación en salmuera de 24 horas construida alrededor de kombu, miso y humo líquido, luego termina con una costra intensa de semillas de cilantro y pimienta antes de cocinarse.
Ingredientes
- [CURACIÓN EN SALMUERA]
- 2.4 L (10 tazas) de agua
- 120 ml (½ taza) de sal kosher
- 120 ml (½ taza) de azúcar mascabado
- 60 ml (¼ taza) de miso shiro
- 60 ml (¼ taza) de salsa de soya
- 10 dientes de ajo, pelados y machacados
- 1 tallo de apio, en cubos grandes
- 1 hoja de alga kombu
- 2 cdas de humo líquido
- 4 hojas de laurel
- 1.5 cditas de semillas de cilantro, machacadas
- ½ cdita de pimienta gorda molida
- 1 cdita de semillas de mostaza
- 1 cdita de semillas de hinojo
- 1 cdita de pimienta negra en grano, machacada
- filetes de salmón, porciones de 170 g (6 oz)
- [PROPORCIÓN DEL ADOBO SECO, por volumen]
- 10 partes de semillas de cilantro, tostadas y molidas
- 8 partes de pimienta verde en grano, molida
- 2 partes de pimienta negra en grano, molida
- 2 partes de azúcar mascabado
- 1 parte de sal ahumada
- 1 parte de mostaza en polvo
Instrucciones
- 1Combinar todos los ingredientes de la salmuera en una olla grande de acero inoxidable. Hervir. Retirar del fuego y enfriar por completo.
- 2Sumergir las porciones de salmón en la salmuera fría. Curar en salmuera por 24 horas, no dejar en la salmuera por más de 48 horas.
- 3Sacar el salmón de la salmuera. Secar con palmaditas.
- 4Combinar los ingredientes del adobo seco. Cubrir cada porción de salmón generosamente con el adobo antes de cocinar.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
No curar en salmuera por más de 48 horas, la sal seguirá trabajando y el pescado quedará desagradablemente salado y la textura se pondrá blanda. Poner un temporizador.
Por qué funciona esta receta
El kombu en la salmuera aporta un sabor limpio y oceánico que complementa al salmón en lugar de enmascararlo. El miso y la soya agregan sal y profundidad sin hacer que el pescado sepa punzante. El adobo con predominio de cilantro refleja el perfil de especias del pastrami clásico de res, pero se percibe más fragante en el pescado.
Hazla tuya
- Agregar una cucharada de eneldo seco a la salmuera para un sabor de inclinación escandinava.
- Aumentar la proporción de pimienta verde en el adobo para más picor y golpe.
Se sirve mejor con
Servir en rebanadas delgadas sobre pan de centeno o pan plano con crème fraîche, alcaparras y cebolla morada. También destaca en una tabla de charcutería.
Qué hacer con las sobras
Guardar el salmón curado y cubierto con adobo en frío y cocinar dentro de 3 días. El pastrami de salmón cocido se conserva refrigerado hasta por 4 días.
Maridaje
Un Riesling seco, una pilsner fría o un Grüner Veltliner combinan bien con el salmón curado y especiado.