Salmuera Rápida para Pescado
Una salmuera rápida de agua con sal que sazona el pescado por dentro y afirma la carne para que se mantenga entero en la parrilla o en el sartén. Quince minutos bastan para los filetes, y es la diferencia entre un pescado que se deshace y uno que se mantiene intacto.
Ingredientes
- 4 tazas (950 ml) de agua fría
- 3 cdas de sal kosher
- 2 cdas de azúcar
- Opcional: 2 hojas de laurel, 1 cdita de pimienta en grano, unas tiras de cáscara de limón amarillo
Instrucciones
- 1Revolver la sal y el azúcar en el agua fría hasta que se disuelvan por completo. Agregar los aromáticos, si se usan.
- 2Sumergir el pescado por completo.
- 3Poner los filetes en salmuera de 15 a 20 minutos; el pescado entero o los cortes gruesos hasta 45 minutos. No dejar en salmuera de más, el pescado es delicado y se vuelve suave y salado si reposa demasiado tiempo.
- 4Sacar, enjuagar brevemente y secar por completo con toques antes de cocinar.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Secar el pescado por completo con toques después de la salmuera. Cualquier agua en la superficie se evapora en lugar de sellar y se pierde la costra. Para una textura más firme en el salmón o la trucha, poner en salmuera, secar y dejar reposar destapado en el refrigerador 30 minutos antes de cocinar.
Cómo usarla
Sumergir los filetes o el pescado entero, dejar en salmuera de 15 a 45 minutos según el grosor, luego enjuagar y secar antes de asar a la parrilla, rostizar o sellar en sartén.
Por qué funciona esta base
La sal hace dos cosas aquí: sazona más allá de la superficie y afirma las proteínas para que el pescado se mantenga entero en lugar de deshacerse cuando toca el calor. Un poco de azúcar equilibra la sal y ayuda a que la piel se dore. Como el pescado es delgado y delicado, esta es una salmuera rápida, de minutos, no de horas.
Hazla tuya
- Agregar ajo aplastado y eneldo para un giro escandinavo.
- Cambiar la mitad del agua por hielo para mantenerla extra fría en un día caluroso.
- Agregar un chorrito de soya y jengibre rallado para un pescado que va hacia una preparación asiática.
Se sirve mejor con
Cualquier pescado a la parrilla o sellado en sartén: salmón, huachinango, branzino, trucha o bacalao.
Qué hacer con las sobras
Preparar la salmuera fresca cada vez y desecharla después de usar. No reutilizar la salmuera que ha tenido pescado crudo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo dejar el pescado en salmuera?
Los filetes delgados solo necesitan de 15 a 20 minutos. Los cortes gruesos o el pescado entero pueden ir hasta 45 minutos. El pescado es delicado, así que más no es mejor: pasada una hora se vuelve suave y demasiado salado.
¿Necesito enjuagar el pescado después de la salmuera?
Un enjuague rápido y un secado completo con toques. Enjuagar quita la sal de la superficie para que el pescado no quede demasiado salado, y secar es lo que permite que se selle en lugar de evaporarse.
¿La salmuera hace que el pescado sepa salado?
No si se respetan los tiempos. Una salmuera corta sazona el pescado y lo afirma sin hacerlo saber salado. Dejarlo en salmuera de más es lo que causa el sabor salado.
Maridaje
Un blanco seco y fresco.