Salsa Verde (Salsa de Tomate Verde)
La mayoría de las salsas de tomate verde saben planas porque los tomates verdes nunca pasan de estar suaves. Esta lo corrige: los tomates verdes, la cebolla y los chiles van a una sartén caliente y se quedan ahí hasta que las orillas de verdad tomen color. Ese dorado es lo que le da profundidad. De ahí la base va a donde sea: con textura para totopos, licuada tersa para tacos o enriquecida con aguacate para una verde cremosa.
Ingredientes
- 1.1 kg (2½ lb) de tomates verdes, sin cáscara y enjuagados
- 1 cebolla blanca mediana, en cubos medianos
- 2 jalapeños, sin rabo y picados
- 1-2 chiles serranos, sin rabo y picados
- 6 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro
- Sal y pimienta negra al gusto
Instrucciones
- 1Combinar los tomates verdes, la cebolla, los jalapeños, los serranos y el ajo en una sartén grande o rondó.
- 2Cocinar a fuego medio-alto, moviendo de vez en cuando, hasta que todo quede dorado en las orillas, no solo suave sino empezando a tomar color. Unos 12-15 minutos.
- 3Pasar a la licuadora con el cilantro. Licuar en pulsos hasta que quede con textura. Sazonar con sal y pimienta.
- 4Probar y ajustar el picor. Enfriar antes de guardar.
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Nota de cocina
La versión tatemada en sartén se conserva de 4 a 5 días refrigerada. La versión con aguacate se oxida rápido, prepararla el mismo día y cubrir la superficie directamente con plástico adherente.
Cómo usarla
Usar como salsa de mesa para totopos, como condimento para tacos o como base de líquido de braseado ligero. La versión tatemada es lo bastante espesa para servir con cuchara; diluirla con un chorrito de agua si se necesita que se rocíe. La variante de aguacate es cremosa y rica. Servirla con cuchara sobre tacos de pato o de cerdo deshebrado. Cualquier versión funciona como salsa de terminado para carnes braseadas recién salidas de la olla.
Por qué funciona esta base
Los tomates verdes son ácidos por naturaleza, pero la acidez cruda puede ser filosa y unidimensional. Cocinarlos en seco en una sartén caliente concentra los azúcares en las orillas y baja lo filoso. Usar jalapeño y serrano juntos te da dos tipos distintos de picor: el picor herbáceo de entrada del jalapeño y el picor limpio y puntiagudo del serrano. La salsa tiene más complejidad que una versión de un solo chile.
Hazla tuya
- Versión rostizada / al horno: Colocar los tomates verdes, los serranos y los jalapeños en una charola. Asar en el broiler a 450°F hasta que se ampollen, unos 15-20 min. Incorporar el cilantro y la cebolla blanca picada después de licuar. No licuarlos. Sale más espesa y con más textura que la versión de estufa.
- Salsa picante para tacos (versión con chile de árbol): Reemplazar los jalapeños y serranos con ½ cuarto de galón de chile de árbol y ½ taza de chile japonés, ambos tostados en seco en una sartén primero. Licuar hasta que quede completamente tersa. Esta es la versión delgada y ardiente para servir como condimento de tacos. Se rocía, no se sirve con cuchara.
- Verde cremosa de aguacate: Agregar 1 aguacate maduro, 1 manojo de cebollín y 3 cdas de jarabe de agave a la licuadora junto con los tomates verdes rostizados y 2 manojos de cilantro. Licuar hasta que quede completamente tersa. Hecha específicamente para los Tacos de Carnitas de Pato. La grasa del aguacate redondea la acidez.
Se sirve mejor con
Tacos de Birria de Res, Taco de Cochinita Pibil, Tacos de Carnitas de Pato, Taco Vegetariano
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerada hasta por 5 días. El sabor se profundiza de un día para otro.
Maridaje
Agua mineral con limón o una cerveza lager fría funcionan bien.