Stroganoff de Res Clásico
Este es el stroganoff lento y de sabor pleno: la res y los champiñones dorados fuerte y por separado, una salsa construida sobre brandy y caldo de res reducido, y crema agria temperada fuera del fuego para que termine brillante y nunca se corte. Toma alrededor de una hora y sabe a ello.
Ingredientes
- 1.5 lb (700 g) de sirloin o diezmillo de res, cortado en tiras de 2 in (5 cm)
- sal kosher
- ½ cdita de pimienta negra quebrada
- 2 cdas (30 g) de mantequilla, dividida
- 2 cdas de aceite neutro, dividido
- 10 oz (280 g) de champiñones cremini o blancos, rebanados
- 2 cebollas medianas, rebanadas finas
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cdas de harina de trigo
- 60 ml (¼ taza) de brandy o coñac
- 120 ml (½ taza) de vino blanco seco
- 360 ml (1 ½ tazas) de caldo de res
- 1 cda de mostaza Dijon
- 1 cdita de salsa inglesa
- 250 g (1 taza) de crema agria entera, a temperatura ambiente
- 2 cdas de eneldo, picado
- 2 cdas de perejil de hoja lisa, picado
Instrucciones
- 1Secar la res con palmaditas y sazonar con sal y pimienta. Calentar 1 cda de mantequilla y 1 de aceite en un sartén amplio y grueso o una olla de hierro a fuego alto. Sellar la res en tandas, sin amontonar, hasta que quede bien dorada por dos lados, unos 2 minutos por tanda. Pasarla a un plato. Los trocitos dorados que quedan en el sartén son la base de la salsa.
- 2Agregar el aceite restante y los champiñones. Cocinar a fuego alto, sin mover al principio, hasta que suelten su agua y se doren bien, de 6 a 8 minutos. Pasarlos al plato de la res.
- 3Bajar el fuego a medio. Agregar la mantequilla restante, luego la cebolla, y cocinar hasta que esté suave y dorada, unos 8 minutos. Incorporar el ajo por 30 segundos, luego la harina, y cocinar 1 minuto.
- 4Retirar el sartén del fuego y verter el brandy, luego regresarlo y dejar que burbujee por un minuto, raspando los trocitos dorados. Agregar el vino y reducir a la mitad. Verter el caldo, la mostaza Dijon y la salsa inglesa, y cocer a fuego lento hasta que espese en una salsa ligera, unos 10 minutos.
- 5Regresar la res y los champiñones con todos sus jugos. Bajar el fuego y cocer a fuego lento con suavidad, parcialmente tapado, hasta que la res esté tierna y la salsa esté rica, de 25 a 35 minutos.
- 6Retirar el sartén del fuego y dejar que repose por un minuto. Revolver una cucharada de la salsa caliente con la crema agria para temperarla, luego incorporar todo de nuevo fuera del fuego para que quede terso. Terminar con eneldo y perejil. Servir sobre fideos de huevo anchos.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Sellar en tandas y dorar los champiñones aparte: amontonar atrapa el vapor, y se busca una costra real en ambos antes de que regresen a la salsa. Temperar la crema agria revolviendo primero un poco de salsa caliente con ella, y mantenerla fuera del fuego una vez que entra, para que quede brillante en vez de cortarse. Si se usa diezmillo, darle el hervor a fuego lento completo; el sirloin solo necesita el tiempo más corto.
Por qué funciona esta receta
Dorar la res y los champiñones fuerte y por separado construye dos capas de sabor que una cocción rápida en una sola olla no puede. El brandy y el caldo reducido se concentran en una salsa con cuerpo real, y temperar la crema agria fuera del fuego evita que se corte. El hervor a fuego lento suave es lo que hace de este el primo más rico y lento de la <a href="/skillet-beef-stroganoff/">versión rápida en sartén</a>.
Hazla tuya
Para una versión rápida entre semana, hacer el Stroganoff de Res en Sartén en su lugar. Usar diezmillo de res y el hervor a fuego lento completo para una textura que se deshace, de cena dominical. Agregar una cucharada de pimentón ahumado a la salsa para un color y un calor más profundos. La crème fraîche puede sustituir a la crema agria.
Se sirve mejor con
Los fideos de huevo anchos con mantequilla son lo tradicional. El puré de papa o la kasha también atrapan bien la salsa.
Qué hacer con las sobras
Se conserva refrigerado hasta 3 días y el sabor se profundiza durante la noche. Recalentar con suavidad a fuego bajo con un chorrito de caldo; no hervir una vez que está la crema agria o puede separarse.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace de este un stroganoff de res clásico?
Es la versión lenta y de sabor pleno: la res y los champiñones dorados fuerte y por separado, una salsa construida sobre brandy y caldo de res reducido, y crema agria temperada fuera del fuego para que quede brillante. Toma alrededor de una hora.
¿Cómo se evita que la crema agria se corte?
Llevarla a temperatura ambiente primero, luego incorporarla fuera del fuego al final. Agregar crema agria fría a un sartén hirviendo es lo que hace que el stroganoff se corte.
¿Qué corte de res es mejor para el stroganoff?
El sirloin da tiras tiernas con una cocción rápida, mientras que el diezmillo recompensa el hervor a fuego lento más largo con un sabor más profundo. Cortar cualquiera en tiras cortas y dorarlas fuerte para dar color.
¿Se puede hacer stroganoff de res sin brandy?
Sí. Usar un chorrito más de vino blanco seco o un poco más de caldo de res. El brandy aporta profundidad, pero la res y los champiñones dorados llevan la mayor parte del sabor.
¿Sobre qué se sirve el stroganoff de res?
Los fideos de huevo son lo tradicional. También es bueno sobre puré de papa, arroz o pasta ancha, cualquier cosa que atrape la salsa.
¿Hay una versión más rápida?
Sí. El Stroganoff de Res en Sartén es una versión de una sola olla, entre semana, que se arma en unos treinta minutos, sin el brandy ni los champiñones dorados por separado.
Maridaje
Un tinto seco con algo de estructura, Pinot Noir o un Cabernet más ligero, aguanta el brandy y el caldo. El té negro funciona para un maridaje sin alcohol.