Vinagreta Básica
La vinagreta es solo ácido, aceite y un emulsionante, pero el emulsionante es lo que la mayoría de las versiones se saltan. Aquí es Dijon y mayonesa, por eso esta se mantiene unida y se adhiere a las hojas verdes en lugar de acumularse en el fondo del tazón. Preparar la base una vez y llevarla en cualquier dirección desde ahí.
Ingredientes
- 1 taza (230 ml) de mostaza Dijon
- ½ taza (120 ml) de mayonesa
- ¼ taza (60 ml) de vinagre de vino blanco
- 2 cdas de azúcar mascabado
- 1 taza (230 ml) de aceite mixto
Instrucciones
- 1Batir la mostaza Dijon, la mayonesa, el vinagre de vino blanco y el azúcar mascabado hasta que quede terso.
- 2Incorporar el aceite poco a poco batiendo, en un chorro fino y constante, hasta que el aderezo espese y se mantenga unido.
- 3Probar y ajustar: más vinagre para más intenso, más azúcar para más dulce, más aceite para más suave.
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Nota de cocina
Aderezar la ensalada de papa mientras las papas aún estén tibias: absorben mejor el aderezo y la textura es notablemente diferente que al aderezarlas frías.
Cómo usarla
Revolver con hojas verdes mixtas, usar como aderezo para ensalada de papa mientras las papas aún estén tibias (así absorben más aderezo) o barnizar sobre verduras a la parrilla. La base de mayonesa lo hace estable. No se separa en el refrigerador durante varios días.
Por qué funciona esta base
La mostaza Dijon es un emulsionante natural: las proteínas de la mostaza atrapan las moléculas de aceite y mantienen el aderezo unido. Agregar mayonesa refuerza esto, por eso esta versión se mantiene espesa y cohesiva en lugar de separarse. El azúcar mascabado equilibra la intensidad del vinagre sin hacer que el aderezo sepa dulce.
Hazla tuya
- Versión de cítricos con limón amarillo: reemplazar el vinagre de vino blanco con 120 ml (½ taza) de jugo de limón amarillo + 80 ml (¼ taza) de jugo de naranja. Agregar 3 chalotes picados y ½ cdita de ralladura de limón amarillo. Omitir la mayonesa para una vinagreta más ligera y tradicional.
- Vinagreta de orégano: reemplazar el vinagre de vino blanco con 480 ml (2 tazas) de vinagre de vino tinto. Agregar 1 cebolla morada picada en trozos grandes, 200 g (1 taza) de azúcar y 4 cditas de orégano seco. Licuar todo hasta que quede terso en lugar de batir. Intensa y herbácea. También funciona en carnes a la parrilla.
- Aderezo de semillas de amapola: comenzar con 325 ml de la versión de cítricos con limón amarillo, incorporar batiendo 80 ml (¼ taza) de mayonesa, 80 ml (¼ taza) de vinagre de manzana, 2 cditas de semillas de amapola y ¼ cdita de sriracha. Bueno en ensaladas de fruta o verduras de hoja amarga.
- Versión de yuzu: omitir por completo la mostaza Dijon y la mayonesa. Combinar 240 ml (1 taza) de yuzu luxe sour, 240 ml (1 taza) de aceite de canola, 2½ cdas de vinagre de manzana y 2½ cdas de jugo de naranja. Batir. Ligera y floral. No emulsiona por completo, agitar antes de servir.
- Limón y miel (de la casa): reemplazar el vinagre de vino blanco con 80 ml (¼ taza) de jugo de limón. Reemplazar el azúcar mascabado con 2½ cdas de miel. Usar aceite de oliva en lugar de aceite mixto.
Se sirve mejor con
Ensalada de Papa con Rábano Picante y Eneldo, Ensalada de Papa con Cheddar y Parmesano
Qué hacer con las sobras
Se conserva tapado en el refrigerador hasta por 2 semanas. Batir o agitar para reintegrarlo si se separa ligeramente.
Maridaje
Un vino blanco seco y fresco junto a cualquier ensalada o platillo que aderece.