Un rub es una mezcla seca de sal, especias y aromáticos que sazona la superficie de la carne, el pescado o las verduras y forma una costra mientras se cocina. Uno bueno equilibra cuatro cosas: sal para sazonar, un poco de azúcar para redondear los bordes y ayudar a que la superficie se dore, aromáticos salados como el ajo y la cebolla para dar profundidad, y picor de los chiles o la pimienta. Moler tú mismo las especias enteras cuando puedas, ya que los aceites que llevan el sabor empiezan a desvanecerse en cuanto se abren.
Instrucciones
- 1Empezar con especias enteras donde importa. Comprar semillas como comino, cilantro y hinojo enteras; retienen sus aceites mucho más tiempo que las premolidas.
- 2Tostar las especias enteras en una sartén seca a fuego medio, agitando con frecuencia, hasta que huelan a nuez y aromáticas, 2 a 4 minutos. Retirarlas antes de que echen humo.
- 3Moler las especias tostadas en un molino de especias o un mortero. Detenerse en un molido grueso si quieres textura en la costra, o llevarlo a polvo para una cobertura pareja.
- 4Construir sobre los cuatro pilares: sal para sazonar, una medida más pequeña de azúcar para redondearlo y ayudar al dorado, aromáticos como ajo y cebolla granulados, y picor de cayena, chile en polvo o pimienta negra.
- 5Pesar en lugar de calcular a ojo. Apuntar a que la sal esté en el rango de 25 a 35 por ciento de la mezcla por peso, luego ajustar el resto al gusto.
- 6Combinar todo en un tazón y mezclar hasta que el color sea uniforme sin vetas de una sola especia.
- 7Probar la mezcla cruda en la punta del dedo, o espolvorear una pizca sobre un bocado de comida cocida, y corregir antes de comprometerla a una tanda completa.
- 8Guardar la mezcla terminada en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro lejos de la estufa. Etiquetarla con la fecha y usarla dentro de unos 6 meses mientras todavía sepa intensa.
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Nota de cocina
Tostar las especias enteras justo hasta que estén aromáticas y retirarlas en el instante en que huelan a nuez. Pasarlas de ese punto y los aceites se vuelven amargos, y ninguna cantidad de sal o azúcar después rescatará la mezcla. Si estás moliendo para textura, detente en un molido grueso en lugar de un polvo fino para que la costra tenga de dónde agarrarse.
Cómo usarla
Este método sustenta las recetas de rubs y mezclas del sitio. Úsalo como técnica base para el Sazonador BBQ, el Sazonador Cajún para Freír, el Rub Seco para Carne Asada (la versión en pasta húmeda) y el Rub para Atún Picante (donde las semillas enteras se tuestan y muelen primero). También se conecta con bloques de construcción relacionados como la Mezcla de Sal Ahumada y la Especia Nashville Hot, ambas que se integran o sustituyen las porciones de sal y picor de una mezcla.
Por qué funciona esta técnica
Tostar rompe las duras paredes celulares dentro de las semillas enteras y vaporiza sus aceites volátiles, así que una vuelta rápida en una sartén seca profundiza y redondea el sabor antes de que la especia siquiera toque la comida. Moler justo después de tostar captura esos aceites en su punto máximo, porque una especia molida tiene mucha más superficie expuesta y pierde aroma al aire en cuestión de meses. La sal sazona y jala la humedad de la superficie hacia una pasta ligera que se seca en costra, el azúcar se dora mediante la reacción de Maillard a calor moderado y aporta color, y los aromáticos y el picor completan el cuerpo, que es la razón por la que las cuatro categorías se tratan como una fórmula en lugar de un montón suelto de frascos.
Hazla tuya
- Pasta húmeda: aflojar una mezcla seca con un poco de aceite y vinagre hasta una pasta untable, como lo hace el Rub Seco para Carne Asada, para que se adhiera y lleve el sabor más profundo antes de un sellado fuerte.
- Ahumado sin ahumador: apoyarse en pimentón ahumado y un toque de humo de nogal en polvo, como en el Sazonador BBQ, para lograr una base ahumada en interiores.
- Con chile al frente: hacer de un buen chile en polvo oscuro la columna vertebral, como lo hace el Sazonador Cajún para Freír, para dar profundidad bajo el picor en lugar de un ardor crudo.
- Con nuez y textura: moler ajonjolí, hinojo y cilantro tostados a un molido grueso, como en el Rub para Atún Picante, para una costra con semillas que se sella con verdadero carácter.
- Ajusta el picor: la cayena marca el techo, así que súbela o bájala al gusto y usa guantes cuando estés mezclando una tanda que va picosa.