Una marinada y una salmuera son ambas un remojo antes del calor, pero hacen trabajos distintos. Una marinada se queda en la superficie: ácido, aceite y aromáticos para el sabor, con la sal haciendo el trabajo más profundo. Una salmuera es agua con sal que sazona una proteína magra de lado a lado y le ayuda a retener humedad. Saber cuál necesita un platillo, y por cuánto tiempo, es toda la habilidad.
Instrucciones
- 1Decidir entre marinada o salmuera. Marinada para sabor en la superficie y un poco de suavizado (la mayoría de las carnes a la parrilla y rostizadas). Salmuera para sazonar profundo y mantener jugoso (aves magras, cerdo y pescado).
- 2Armar una marinada sobre tres partes: ácido (cítricos o vinagre) para avivar y suavizar ligeramente la superficie, aceite para transportar el sabor liposoluble de los aromáticos, y sal, que es la única parte que sazona por debajo de la superficie. Agregar ajo, chile, hierbas y especias para darle carácter.
- 3Armar una salmuera disolviendo sal, y con frecuencia un poco de azúcar, en agua hasta que quede transparente, luego enfriarla por completo antes de meter la proteína.
- 4Ajustar el tiempo a la proteína. Pescado, quince a treinta minutos. Pollo, dos a cuatro horas, o toda la noche para una marinada suave y baja en ácido. Cerdo y res, dos a ocho horas; cortes duros hasta doce a veinticuatro. No exceder la ventana de una marinada ácida.
- 5Mantenerlo frío. Marinar y salmuerar en el refrigerador, nunca en la barra, para que la proteína nunca se quede en la zona de peligro.
- 6Para usar la mezcla como salsa, apartar una porción limpia antes de que la proteína cruda la toque, o hervir primero la marinada usada. De lo contrario, desecharla.
- 7Sacar la proteína, secarla dando palmaditas, y dejar que la superficie vuelva a temperatura antes del fuego alto, para que se selle y dore en lugar de cocerse al vapor.
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Nota de cocina
Siempre marinar y salmuerar en el refrigerador, y siempre secar la proteína con palmaditas antes de que toque el calor, o la superficie se cuece al vapor y no se dora. Tratar cualquier marinada que tocó carne cruda como cruda: desecharla, o hervirla antes de que se acerque a comida cocida. Si quieres una salsa, reservar un poco antes de meter la carne.
Cómo usarla
Estas marinadas y salmueras respaldan las proteínas en todo el sitio. La Marinada Salada Multiusos y la Marinada para Pollo son los remojos cotidianos y bajos en ácido que puedes dejar por más tiempo. Las marinadas mexicanas de chile dan color mientras dan sabor: Adobo de Achiote, Marinada Al Pastor, Marinada para Carne Asada y Marinada de Chipotle. La Marinada para Pato y la Marinada Kalbi para Ensalada son el lado dulce y con soya al frente, y la kalbi se apoya en pera rallada para suavizar toda la noche. Del lado de la salmuera, la Salmuera para Pavo de Acción de Gracias y la Salmuera para Costillas de Cerdo sazonan profundo y mantienen la carne jugosa, la Salmuera de Suero de Leche remoja las proteínas antes de freír, y la Marinada y Salmuera para Pescado cubre ambos trabajos para el pescado.
Por qué funciona esta técnica
Cada parte de una marinada tiene un trabajo. El ácido desnaturaliza las proteínas de la superficie, lo que se percibe como suavidad, pero dejado demasiado tiempo pasa de suave a pastoso y calcáreo, así que las marinadas ácidas tienen un tope. El aceite no suaviza; disuelve el sabor liposoluble de las hierbas y especias y lo lleva a la carne. La sal es el único ingrediente que de verdad penetra: saca la humedad, luego ese líquido sazonado se vuelve a absorber, llevando sabor por debajo de la superficie. Una salmuera funciona con ese mismo principio de la sal a plena escala, sazonando por completo y ayudando a la carne magra a retener agua para que no se seque sobre el calor. Los suavizadores enzimáticos fuertes como la piña, la papaya, el kiwi y la pera rallada cortan las proteínas rápido, así que solo pertenecen a ventanas cortas.
Hazla tuya
- Proporción base: alrededor de tres partes de aceite por una parte de ácido, sal al gusto, luego cargar los aromáticos.
- Salmuera seca: para una piel crujiente, salar la superficie y dejar reposar la proteína destapada en el refrigerador en lugar de usar una salmuera húmeda.
- Dulce y soya: salsa de soya, un poco de azúcar o miel, jengibre y ajo para una costra pegajosa y oscura.
- Chile y cítricos: chile seco o fresco con limón o naranja para una marinada estilo mexicano que le da color a la carne.
- Cortes duros: un remojo corto con una fruta enzimática rallada (pera, piña) suaviza rápido, pero mantenerlo breve.