Cómo Brasear
Brasear convierte cortes baratos y duros en algo que puedes deshebrar con dos dedos. Es un método de dos pasos: sellar la carne hasta que esté bien dorada, luego dejarla cocer lentamente en una pequeña cantidad de líquido con la tapa puesta. El calor largo y suave descompone el tejido conectivo duro y lo convierte en una salsa sedosa y rica.
Ingredientes
- 2-4 lb (905 g a 1.8 kg) de corte duro (costillas cortas, espaldilla de cerdo, panza de cordero, muslos de pollo, rabo de res)
- 2 cdas de aceite neutro
- 1 cebolla, picada en trozos grandes
- 4 dientes de ajo
- 1-2 chiles secos (ancho, guajillo o pasilla)
- 1 taza de líquido (caldo, cerveza, jugo de cítricos o agua)
- Sal y pimienta
Instrucciones
- 1Secar la carne por completo con toallas de papel. Sazonar generosamente con sal.
- 2Calentar aceite en una olla pesada (olla de hierro fundido) a fuego alto hasta que brille. Sellar la carne en tandas, logrando un color profundo por todos lados. 3 a 4 minutos por lado.
- 3Retirar la carne y reservar. En la misma olla, cocinar los aromáticos (cebolla, ajo, chiles) hasta que se suavicen, raspando los trocitos dorados del fondo.
- 4Agregar el líquido. Regresar la carne a la olla. Debe quedar anidada en el líquido, no completamente sumergida. La meta es un tercio de la altura de los costados.
- 5Llevar a fuego lento, luego tapar bien. Pasar a un horno a 300 °F, o bajar el fuego al ajuste más bajo de la estufa.
- 6Cocinar a fuego bajo y lento: 2 a 3 horas para muslos de pollo o panza de cerdo; 3 a 4 horas para espaldilla de cerdo o cordero; 5 a 6 horas para rabo de res o costillas cortas de res; hasta 12 horas para birria.
- 7La carne está lista cuando cede por completo a un tenedor y se deshace sin resistencia.
- 8Dejar reposar la carne en el líquido por al menos 20 minutos antes de servir.
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Cómo usarla
El braseado es la columna vertebral de las proteínas de cocción lenta del menú. Birria, carnitas, cochinita pibil, pollo guisado. El líquido de braseado nunca se desperdicia: reducirlo en una salsa, remojar tortillas en él para quesabirria, o servirlo con cuchara sobre el plato. La mayoría de los braseados están aún mejor al día siguiente una vez que la grasa se solidifica y se puede retirar.
Por qué funciona esta técnica
Los cortes duros son duros porque están llenos de colágeno (el tejido conectivo en las partes que más trabajan del animal: espaldilla, patas, costillas, rabo). El calor bajo y constante mantiene la carne por debajo de la temperatura a la que se secaría, mientras que suficiente tiempo deja que todo ese colágeno se derrita en gelatina. El resultado es una carne tierna y cubierta por su propio espesante natural y sedoso.
Hazla tuya
- Braseado con cerveza: Reemplazar el caldo con una lager oscura o una stout. Funciona especialmente bien para costillas cortas de res y rabo de res.
- Braseado con cítricos (estilo cochinita): Usar jugo de naranja y limón fresco como líquido de braseado con pasta de achiote. Los cítricos equilibran la grasa.
- Braseado con chile (estilo birria): Tostar y rehidratar chiles secos (ancho, guajillo, pasilla), licuar con ajo y caldo, y usar como todo el líquido de braseado. Colar y reducir el líquido sobrante en un consomé para remojar.
- Terminado caramelizado rápido: Después de brasear, destapar durante los últimos 30 minutos a 375 °F para lograr algo de color en la superficie de la carne.
- Verduras braseadas: La misma técnica funciona para verduras firmes como gajos de col, hinojo y poros. Reducir el tiempo a 45 minutos hasta 1.5 horas.
Se sirve mejor con
Tacos de Birria de Res, Carnitas, Cochinita Pibil, Rabo de Res Braseado