Cómo Hacer Cuero de Fruta
El cuero de fruta es un horno bajo haciendo trabajo lento: un puré endulzado extendido delgado y secado hasta que se vuelve masticable, brillante e intensamente afrutado. También es la mejor respuesta de la cocina a la fruta demasiado madura y al último centímetro de un frasco de mermelada.
Ingredientes
- 2 lb (900 g) de fruta madura, pelada y recortada según se necesite
- ¼ a ½ taza (50 a 100 g) de azúcar, al gusto según la fruta
- 1 cda de jugo de limón amarillo o vinagre de manzana
- pizca de sal
Instrucciones
- 1Cocer la fruta hasta un puré terso: la fruta ácida o aguada hasta una mermelada espesa, la fruta jugosa reducida a la mitad aproximadamente, la fruta suave y madura solo llevada a hervor y retirada del fuego.
- 2Licuar hasta que quede completamente tersa con un chorrito de limón amarillo y una pizca de sal.
- 3Engrasar ligeramente un tapete de silicón o papel para hornear sobre una charola con borde.
- 4Extender el puré delgado y parejo, de aproximadamente ⅛ in (3 mm).
- 5Secar en un horno a 93 °C (200 °F), con ventilador si se tiene, de 1½ a 3 horas, rotando la charola cada 30 minutos.
- 6Está listo cuando la superficie está cuajada y ligeramente pegajosa pero ya no húmeda, y se despega limpiamente del tapete.
- 7Enfriar, luego cortar o rasgar en tiras. Enrollar en papel para hornear y guardar en un recipiente hermético: de 1 a 2 semanas a temperatura ambiente, un mes refrigerado.
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Nota de cocina
Revisar a los 90 minutos tocando el centro, no la orilla. Si el dedo sale limpio pero la superficie aún cede un poco, retirarlo. El cuero demasiado seco se vuelve galleta; de todos modos sabe bien desmoronado sobre yogur.
Cómo usarla
La reducción es el único paso que cambia según la fruta, y se reduce al contenido de agua: <ul> <li><strong>Fruta ácida o aguada</strong> (arándano, moras mixtas, ciruela): demasiado aguada para secarse cruda y demasiado ácida por sí sola, así que hay que cocerla a fuego lento con el azúcar hasta una mermelada espesa.</li> <li><strong>Fruta jugosa</strong> (piña): suelta y húmeda, así que hay que reducirla a la mitad aproximadamente o el cuero queda pegajoso y nunca cuaja.</li> <li><strong>Fruta suave y madura</strong> (papaya, mango, plátano muy maduro): ya suave y baja en agua, así que solo hay que llevarla a hervor y parar. Una reducción de verdad la seca hasta quedar crujiente.</li> </ul> Todo lo que sigue a la reducción es igual para cualquier fruta: licuar terso, extender delgado, secar a temperatura baja. Servirlo rasgado en tiras, o cortar listones limpios para decorar pasteles y postres emplatados. El mismo horno bajo rescata el último centímetro de un frasco de mermelada (diluirlo con agua y secarlo), y funciona en salado: cátsup revuelta con un poco de sriracha se seca en un cuero para decorar hamburguesas.
Por qué funciona esta técnica
Un horno a 93 °C (200 °F) evapora el agua sin cocer la fruta más allá, así que el sabor se concentra en lugar de cambiar. El azúcar y la pectina propia de la fruta mantienen la lámina seca flexible en vez de quebradiza, y el ácido mantiene el color vivo y el dulzor bajo control. Extender delgado y parejo es todo el juego: los parches gruesos quedan húmedos mientras que las orillas delgadas se vuelven hojuelas.
Hazla tuya
- Las especias cálidas cambian todo el carácter: una pizca de pimienta gorda, nuez moscada, jengibre o cayena va en la etapa de licuado
- Arremolinar dos purés juntos en la charola para un cuero marmoleado
- Un chorrito de limón en lugar de limón amarillo aviva la fruta tropical
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- Cuero salado: el mismo secado en horno bajo funciona con salsa de jitomate colada o cátsup. Extender cátsup del día anterior, colada, de unos 4 mm de grosor sobre un tapete de silicón engrasado y secar a 90 °C (195 °F) por aproximadamente 1 hora, rotando una vez, para un cuero salado y flexible para rasgar sobre los platos.