La salsa gravy de sartén es una salsa espesada con un roux, partes iguales de grasa y harina cocidas juntas, luego aflojada con leche o caldo hasta quedar vertible. La grasa puede venir de carne dorada, jugos de cocción o una cucharada de manteca o mantequilla, y la harina cocida en ella hace el espesado. Se arma en una sola sartén en el tiempo que tardan en hornearse unos bísquets: cocer la harina en la grasa, incorporar el líquido batiendo y cocer a fuego lento hasta que cubra una cuchara.
Instrucciones
- 1Extraer o derretir la grasa en una sartén ancha y pesada a fuego medio, aproximadamente 2 cdas de grasa por 1 taza (240 ml) de líquido que se planea agregar.
- 2Si se usa carne, dorarla primero (salchicha, chorizo, tocino), luego cocer los aromáticos como cebolla o ajo en la grasa extraída hasta que estén suaves.
- 3Espolvorear la harina, más o menos 2 cdas por 1 taza (240 ml) de líquido para una salsa media, y batirla con la grasa hasta formar una pasta tersa.
- 4Cocer la harina de 2 a 3 minutos, batiendo, hasta que huela a nuez y pierda su sabor crudo y pastoso y tome un tono más oscuro.
- 5Verter el líquido de forma gradual, un chorrito a la vez al principio, batiendo constantemente para que no se formen grumos.
- 6Una vez que todo el líquido esté dentro y terso, llevarlo a fuego lento suave; espesará notablemente conforme se acerca al hervor.
- 7Cocer a fuego lento de 4 a 6 minutos, batiendo seguido, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y mantenga una línea al pasar un dedo por ella.
- 8Sazonar con sal y pimienta, y diluir con un chorrito más de líquido caliente si se apretó demasiado.
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Nota de cocina
Agregar el líquido despacio y seguir batiendo, porque los grumos se forman cuando el líquido frío golpea el roux caliente todo de una vez y la harina se cierra en nudos antes de poder extenderse. Dejar los primeros chorritos completamente tersos antes de verter el resto. Si se forman algunos grumos, un paso rápido con el batidor o una licuadora lo une de nuevo.
Cómo usarla
Esta es la técnica base detrás de las salsas gravy del sitio. Las versiones a base de leche como la Salsa Gravy de Leche Ahumada se apoyan en el mismo mecanismo de roux y leche que una bechamel, luego se licúan hasta quedar tersas; la Salsa Gravy de Chorizo construye el roux directamente en la grasa extraída de chorizo y tocino. Servir con cucharón una salsa de leche sobre unos Bísquets con Gravy, o incorporar carne en cubos a una base terminada como lo hace la Salsa Gravy de Pastrami, para convertir una salsa en un plato.
Por qué funciona esta técnica
La harina espesa por el almidón: cuando los gránulos se calientan en líquido se hinchan y revientan, atrapando el agua y convirtiendo un líquido delgado en una salsa que cubre. Cocer la harina en grasa primero cubre cada grano para que se disperse sin apelmazarse, y esos dos minutos sobre el fuego eliminan el sabor crudo y a gis del almidón sin cocer. La salsa cuaja conforme se acerca al hervor porque esa es la temperatura a la que el almidón gelatiniza por completo, y sigue apretándose al enfriarse, que es la razón por la que una salsa que se ve bien en la sartén puede sentirse demasiado espesa en el plato.
Hazla tuya
- Salsa de leche: usar leche o una mezcla de leche y crema como líquido para una salsa pálida y rica, la base de la Salsa Gravy de Leche Ahumada y sus raíces de bechamel.
- Salsa de salchicha: dorar salchicha de cerdo desmenuzada o chorizo primero y construir el roux en la grasa extraída, como en la Salsa Gravy de Chorizo, para que la carne sazone toda la salsa.
- Salsa ahumada: incorporar pimentón ahumado, chipotle o unas gotas de humo líquido con los aromáticos para una profundidad de fuego bajo, estilo mostrador de delicatessen.
- Salsa de caldo: cambiar la leche por caldo de pollo o de res cuando se quiere una salsa más magra y salada para carne y papas en lugar de bísquets.
- Toque cárnico: incorporar carne cocida en cubos como pastrami o salchicha a la salsa terminada y calentar bien, para que cada bocado tenga textura.