La salsa no es una sola receta, es un método aplicado a distintos ingredientes. Lo que distingue a cada una es cómo se trata la base y los chiles: dejados crudos para algo brillante y filoso, tatemados en un comal seco para humo y profundidad, fritos en aceite para un borde tostado profundo, o cocidos a fuego lento hasta quedar espesos y dulces. Elegir primero el tratamiento y lo demás sigue.
Instrucciones
- 1Elegir una base y chiles. Jitomate para salsa roja, tomate verde para verde. Chiles frescos (serrano, jalapeño, habanero) para picor brillante, chiles secos (guajillo, ancho, chipotle) para sabor profundo y cocido.
- 2Elegir un tratamiento: cruda, asada, frita o cocida. Esta es toda la decisión.
- 3Cruda: picar jitomate, cebolla, chile y cilantro fino y parejo, combinar, salar y agregar limón justo antes de servir. Entre más fino el corte, mejor cada bocado.
- 4Asada: tatemar el jitomate o el tomate verde, el chile, la cebolla y el ajo en un comal seco o bajo el asador hasta que estén ampollados y ennegrecidos en partes, luego licuar o machacar. El tatemado es el sabor.
- 5Frita: freír los chiles y los aromáticos en un poco de aceite hasta que estén fragantes, luego licuar, para un sabor oscuro y muy tostado.
- 6Cocida: cocer el jitomate y el chile a fuego lento hasta que estén espesos y como mermelada, de veinte minutos a bastante más de una hora según qué tan concentrada se quiera.
- 7Para los chiles secos, quitarles el rabo y las semillas, tostarlos ligeramente en un comal seco hasta que estén fragantes y flexibles (nunca ennegrecidos, lo que los amarga), luego remojarlos en agua caliente hasta que estén suaves y licuar con algo del agua de remojo.
- 8Fijar la textura: licuar terso para una salsa de mesa vertible, o pulsar (o moler en un molcajete) para una con trozos.
- 9Equilibrar al final: primero la sal, luego el ácido (limón o vinagre), luego una pizca de azúcar solo si una salsa asada o picante necesita redondearse. Probar y ajustar.
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Nota de cocina
Tostar los chiles secos con suavidad. Un chile llevado demasiado lejos se amarga y esa amargura recorre toda la salsa, así que hay que retirarlos cuando estén fragantes y flexibles, no ennegrecidos. Salar una salsa cruda justo antes de sacarla; salada temprano, llora y se adelgaza. Las salsas cocidas y fritas aguantan días y a menudo saben mejor al día siguiente.
Cómo usarla
Este método respalda las salsas por todo el sitio. El Pico de Gallo es la plantilla cruda, picado fino y aderezado con limón a último minuto, y el Pico de Gallo con Jalapeño Asado integra un chile asado en esa misma base cruda para picor sin el borde filoso. La Salsa de Aguacate licúa tomate verde crudo y aguacate en una salsa verde vertible. La Salsa de Jitomate Tatemado y la Base de Salsa de Tomate Verde son la ruta del tatemado en comal. La Salsa de Chipotle, la Base de Salsa Roja y la Salsa Veracruzana se cuecen a fuego lento hasta espesar. La Salsa Diabla y la Salsa El Diablo van por la vía de freír y luego licuar para un picor feroz y profundo. Mismo método, distinto tratamiento cada vez.
Por qué funciona esta técnica
Cruda y cocida son los dos extremos de un mismo eje. Una salsa cruda es brillante, filosa y herbal porque nada se ha descompuesto; una cocida es más profunda, dulce y redonda porque el calor concentra el jitomate y doma la mordida cruda del chile. El tatemado añade una capa de humo y caramelización encima de eso. Tostar o freír los chiles secos activa sus aceites y despierta el sabor, que es la razón por la que una salsa frita o de chile tostado sabe más profunda que una construida a partir de pasta cruda. La sal y el ácido son los equilibradores: la sal afila, el ácido levanta, y una pequeña cantidad de azúcar pone de nuevo en orden una salsa áspera y picante.
Hazla tuya
- Verde: tomate verde cocido o asado con serrano, cilantro y cebolla cruda, licuado brillante y ácido.
- Roja: guajillo y ancho rehidratados con jitomate asado, ajo tatemado y cebolla, licuados hasta quedar tersos.
- Molcajete: moler los ingredientes asados en un mortero de piedra en lugar de una licuadora para una textura más gruesa y un sabor más pleno.
- A base de aceite (estilo macha): freír chile seco, ajo y semillas o nueces en aceite, luego licuar grueso y servir con cuchara el aceite y todo.
- Control del picor: quitar las semillas a los chiles para menos picor, o dejar las semillas y las venas para más.