Un puré de verduras sedoso es una verdura cocida deshecha hasta quedar tersa y cuchareable, luego enriquecida con grasa y sazonada al gusto. La verdura se cuece a fuego lento hasta quedar completamente suave, se trabaja en una masa uniforme y se afloja con lácteo caliente o aceite para que quede brillante en lugar de pastosa. Cómo se deshace depende de la verdura: las papas almidonadas pasan por un prensapapas o molino de alimentos, mientras que el maíz y los frijoles se licúan limpios. Pasar el resultado por un colador fino y se obtiene la textura aterciopelada, estilo restaurante, que funciona como cama bajo pescado, carne o huevos.
Instrucciones
- 1Pelar y cortar la verdura en piezas parejas para que todo se cueza al mismo ritmo.
- 2Cocer hasta que quede completamente suave, hirviendo o cociendo a fuego lento hasta que un cuchillo se deslice sin resistencia, las papas se aplasten con presión ligera y los frijoles se embarren entre dos dedos.
- 3Escurrir bien, luego dejar que la verdura se seque al vapor en el colador de 2 a 3 minutos para que el agua sobrante no adelgace el puré.
- 4Elegir la herramienta según la verdura: prensar o pasar por el molino las papas para mantenerlas ligeras, y licuar el maíz o los frijoles a velocidad alta hasta que queden tersos.
- 5Calentar la grasa antes de agregarla, calentando suavemente la leche, la crema o la mantequilla, o teniendo el aceite a temperatura ambiente, para que se incorpore sin enfriar el puré.
- 6Incorporar o licuar la grasa poco a poco hasta que el puré quede brillante y forme un listón suave al caer de la cuchara.
- 7Pasarlo por un colador de malla fina o tamiz para la textura más sedosa, presionándolo con el dorso de un cucharón para atrapar cáscaras y fibras.
- 8Sazonar con sal y pimienta, probar, ajustar y servir caliente en un plato caliente para que se mantenga fluido y brillante.
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Nota de cocina
Escurrir y secar al vapor la verdura antes de agregar cualquier lácteo o aceite. El agua que queda en la olla adelgaza el puré y, con las papas, trabaja el almidón hasta una pasta pegajosa. Darle unos minutos en el colador a fuego bajo hasta que la superficie se vea mate, luego agregar la grasa.
Cómo usarla
Esta es la técnica compartida detrás de los purés tersos del sitio. Usarla para el Puré de Papa y el más sedoso Puré de Papa Yukon Gold, ambos prensados y enriquecidos con lácteo caliente, y para el Puré de Elote Dulce, licuado y colado en una salsa cuchareable. Es el mismo método que los purés de frijol salados, el Puré de Frijol Negro y la base de Puré de Frijol Pinto, que se licúan tersos y se terminan con aceite. Untar cualquiera de ellos caliente sobre un plato como base, o meterlos en tacos y bajo huevos. Para las contrapartes deliberadamente rústicas que mantienen su forma, ver el Puré de Papa con Trozos y el Puré de Elote pulsado, que se saltan el colador a propósito.
Por qué funciona esta técnica
Cocer la verdura hasta que quede completamente suave colapsa sus paredes celulares, que es lo que le permite deshacerse en algo terso en lugar de granuloso. Las verduras almidonadas como las papas son la excepción al licuado: sus células están llenas de gránulos de almidón, y una licuadora o procesador rompe esas células y libera almidón libre, lo que vuelve el puré chicloso y pegajoso, así que un prensapapas o molino de alimentos que presiona con suavidad es la herramienta correcta para ellas, mientras que el maíz y los frijoles, bajos en almidón, se licúan tersos sin penalización. Incorporar grasa caliente cubre cada partícula y se emulsiona en el puré, dándole brillo y una textura en boca más redonda, y un paso final por un colador fino saca las cáscaras y fibras para la textura aterciopelada.
Hazla tuya
- Papa, sedosa: prensar papas Yukon Gold calientes e incorporar crema y mantequilla calientes para la versión tersa, estilo restaurante.
- Frijol, salado: cocer a fuego lento frijoles pintos o negros con cebolla, jalapeño, ajo o un chipotle, luego licuar terso y darle brillo con una cucharada de aceite.
- Elote dulce: licuar maíz cocido con un poco de agave o azúcar, luego colar para una salsa brillante y cuchareable.
- Hierba y humo: echar una ramita de epazote o un chile seco en el cocimiento, y retirarlo antes de licuar para que no pasen trozos duros.
- Más suelto o más espeso: diluir un puré tieso con un chorrito del líquido de cocción caliente, o reducir uno suelto a fuego lento antes de colarlo.