Un aderezo es o una vinagreta o uno cremoso, y la división está en la base. Una vinagreta es aceite y ácido unidos por un emulsionante; un aderezo cremoso parte de una base estable como la mayonesa o el suero de leche y de ahí se diluye y se sazona. Acierta la proporción y el emulsionante y el resto es sazón.
Instrucciones
- 1Elegir el estilo. Vinagreta para algo brillante y agudo sobre las verduras de hoja; cremoso para algo rico que se adhiera.
- 2Para una vinagreta, empezar con alrededor de tres partes de aceite por una parte de ácido (vinagre o cítrico), y ajustar al gusto desde ahí.
- 3Agregar un emulsionante para que se mantenga unida en lugar de cortarse: una cucharada de mostaza Dijon o un poco de mayonesa. Este es el paso que la mayoría de las versiones se salta.
- 4Batir primero el ácido, el emulsionante, la sal y los aromáticos, luego verter el aceite en hilo despacio mientras se bate, o sellar todo en un frasco y agitar fuerte.
- 5Para un aderezo cremoso, partir de una base estable (mayonesa, suero de leche, crema agria o una mezcla), luego aflojarlo y avivarlo con ácido y diluir con un poco de agua o suero de leche hasta que se pueda verter.
- 6Sazonar y equilibrar: sal, luego ácido, luego un toque de dulzor solo si sabe agudo. Agregar ajo, hierbas o chile para darle carácter.
- 7Dejar reposar un aderezo cremoso en el refrigerador al menos veinte a treinta minutos para que los sabores se mezclen y cualquier hierba seca o ajo se abra.
- 8Probarlo sobre la comida real, no de la cuchara; un aderezo que sabe bien solo con frecuencia se percibe plano sobre una hoja.
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Nota de cocina
Una vinagreta se separará conforme reposa, lo cual es normal; batirla o agitarla de nuevo justo antes de ponerla. Sazonar un poco más fuerte de lo que sabe bien de la cuchara, porque las verduras de hoja y la comida fría lo apagan. Darle a un aderezo cremoso o de hierbas secas tiempo en el refrigerador antes de servir para que no sepa crudo y agudo.
Cómo usarla
Este método respalda los aderezos en todo el sitio. La Base de Vinagreta es el ancla, ácido y aceite unidos con Dijon y mayonesa para que no se corte, y el Aderezo: Limón Amarillo y Miel es la versión brillante de cítrico y vinagre de jerez de esa idea. El lado cremoso parte de una base estable: el Ranch de la Casa sobre suero de leche y mayonesa, el César de la Casa construido sobre anchoa y ajo, y el Aderezo Cremoso de Hierbas multiusos. El Mil Islas Picante, el Aderezo de Sriracha, el Aderezo para Lobster Roll y el Aderezo de Cacahuate son bases cremosas empujadas en distintas direcciones con chile, salsa de pescado o mantequilla de nuez. Los mismos dos movimientos, emulsionado delgado o construido cremoso, siempre.
Por qué funciona esta técnica
El aceite y el ácido no se mezclan solos, así que una vinagreta simple se separa en cuestión de minutos. Un emulsionante lo arregla: la mostaza y la yema de huevo (la base de la mayonesa) llevan lecitina, que recubre las gotitas de aceite y las mantiene suspendidas en el ácido, así el aderezo se mantiene cremoso y combinado en lugar de separarse en capas. Por eso una cucharada de Dijon o mayonesa convierte una vinagreta delgada que se separa en una que se adhiere a una hoja. Un aderezo cremoso se salta ese problema al partir de una emulsión ya estable (mayonesa o suero de leche cultivado), así que ahí el trabajo es diluir y sazonar, no mantenerlo unido. El reposo importa porque la sal, el ácido y los aromáticos necesitan tiempo para esparcirse por la base; un aderezo recién mezclado sabe agudo y desarticulado y se asienta en media hora.
Hazla tuya
- Vinagreta clásica: tres partes de aceite, una parte de vinagre de vino tinto, una cucharada de Dijon, sal y pimienta, agitada.
- Cítrica: cambiar el vinagre por limón amarillo o limón, con un poco de miel para equilibrar.
- Base cremosa: partes iguales de mayonesa y suero de leche, avivada con vinagre o limón amarillo, luego sazonada.
- Ruta ranch: la base cremosa más hierbas secas, ajo y eneldo, reposada para que las hierbas se abran.
- Intensa y picante: construir sobre la base cremosa con sriracha, gochujang o chipotle más un poco de salsa de pescado para dar carácter.