Cómo Lactofermentar Verduras
El curado en sal es la técnica de conservación más antigua de Europa del Este: cubrir las verduras con sal, ponerles peso encima y dejar que el tiempo haga el resto. La sal extrae la humedad, crea una salmuera natural y establece las condiciones para la lactofermentación. El resultado, ya sea chucrut, hongos en sal o pepinos fermentados, se conserva estable a temperatura ambiente durante meses y desarrolla una profundidad ácida que ningún encurtido rápido en vinagre puede replicar.
Ingredientes
- Verduras para curar: col (en tiras finas), pepinos (enteros) u hongos (limpios)
- Sal kosher: aproximadamente 1 cda por libra de verduras
- Agua filtrada o hervida, ya enfriada (solo si se necesita salmuera extra)
- Un frasco de vidrio limpio o una vasija de cerámica
- Un peso para mantener las verduras sumergidas
Instrucciones
- 1Pesar o estimar las verduras. Por cada libra, apartar aproximadamente 1 cda de sal kosher. Esa proporción es toda la receta.
- 2Cortar en tiras, rebanar o dejar enteras según la verdura.
- 3Revolver con la sal y masajear con firmeza hasta que la verdura comience a soltar líquido.
- 4Acomodar bien apretadas en un frasco o vasija limpios, presionando con fuerza después de cada adición para que las verduras queden debajo de su propio líquido.
- 5Si el líquido no cubre las verduras en un plazo de 1 a 2 horas, completar con salmuera extra: 1 cda de sal kosher disuelta en 2 tazas de agua.
- 6Colocar un peso encima para mantener todo sumergido. Cubrir sin apretar con un paño.
- 7Mantener a temperatura ambiente (18 a 22 °C / 64 a 72 °F) durante 3 a 7 días para una fermentación activa, probando a diario.
- 8Una vez que esté tan ácido como se prefiera, pasarlo al refrigerador. La fermentación se ralentiza mucho, pero no se detiene por completo.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Fermentar siempre bajo peso con la verdura totalmente sumergida debajo de la línea de salmuera. El contacto con el aire por encima de la salmuera propicia la levadura kahm o el moho, que no son peligrosos pero dan mal sabor. Para fermentaciones rápidas de refrigerador, usar 2% de sal; para conservación de largo plazo, usar 3-4%. Probar con regularidad una vez que la fermentación entre en la ventana deseada; la fermentación activa continúa hasta que se refrigera y se pasará de punto si se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Cómo usarla
Usar este método para chucrut (col en tiras, de 1 a 2 semanas), pepinos lactofermentados (pepinos pequeños enteros, alrededor de 1 semana) y hongos de leche en sal (un curado más salado, de 4 a 8 semanas en refrigeración). La salmuera fermentada es un ingrediente en sí misma: guardarla para la sopa rassolnik, aderezos y sazón directo. ¿Con ganas de un encurtido rápido en vinagre en lugar de una fermentación? Empezar con las bases de la Salmuera de Encurtido de la Casa o la Salmuera de Encurtido Cítrica.
Por qué funciona esta técnica
La sal al 2-3% en peso suprime las bacterias dañinas mientras permite que el Lactobacillus, presente de forma natural en la superficie de las verduras, convierta los azúcares en ácido láctico. El peso mantiene la verdura sumergida debajo de su propia salmuera, evitando el moho en la superficie. La temperatura afecta el ritmo: más cálido (18-22°C) fermenta más rápido; más fresco lo ralentiza. Para los hongos de leche, la técnica es un curado en frío más que una fermentación activa: más sal extrae la humedad y cura la textura a lo largo de semanas en un ambiente frío, produciendo un resultado firme y salino sin la nota ácida pronunciada del chucrut.
Hazla tuya
Agregar semillas de alcaravea al chucrut para el estilo polaco y checo. Agregar semillas de eneldo, ajo y hojas de grosella negra a los pepinos fermentados. Agregar un chile seco entero para dar picor. Usar una vasija de cerámica en lugar de vidrio para un resultado más tradicional. Para una fermentación más rápida, mantenerla alrededor de 72 a 75 °F; para una más lenta y compleja, mantenerla alrededor de 60 a 64 °F.