Marinada para Pescado
Una salmuera ligera de sal sazona el pescado por completo antes de que toque el calor, no solo en la superficie. La marinada de hierbas funciona distinto, cubriendo el exterior con aromáticos que florecen en una costra cuando el pescado toca el sartén. Ambas viven aquí según lo que pida el platillo.
Ingredientes
- 2 tazas (480 ml) de agua
- 2 cdas de sal kosher
- 1 cdita de azúcar
Instrucciones
- 1Combinar el agua, la sal y el azúcar en una olla.
- 2Llevar a un hervor rápido, revolviendo hasta que se disuelva por completo.
- 3Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Refrigerar hasta que esté frío.
- 4Sumergir el pescado limpio en la salmuera fría. Refrigerar 2 horas.
- 5Sacar, secar con toques y dejar secar al aire destapado sobre una rejilla en el refrigerador de 30 a 60 minutos antes de cocinar.
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Nota de cocina
Nunca agregar el pescado a la salmuera tibia: empieza a cocinarse. La salmuera debe estar completamente fría antes de meter el pescado. Para la marinada de hierbas, siempre incorporar el ajo a mano después de licuar.
Cómo usarla
Poner en salmuera el pescado entero o los filetes gruesos (branzino, huachinango, mahi mahi) antes de rostizar, sellar en sartén o asar a la parrilla. Cambiar a la marinada de hierbas cuando se quiera una costra de aromáticos en la superficie. Para camarones y mariscos más pequeños que van en tacos o ceviche, usar la variante de camarones: de 20 a 30 minutos, luego directo al calor.
Por qué funciona esta base
La sal penetra en el pescado por ósmosis y sazona la carne desde adentro. La pequeña cantidad de azúcar contrarresta la sal para que el pescado no sepa fuerte al cocinarse. Secar al aire después de la salmuera quita la humedad de la superficie para que la piel quede crujiente en lugar de evaporarse. La marinada de hierbas funciona al revés: el aceite lleva el ajo y las hierbas directamente a la superficie, donde se cocinan en el pescado al contacto con el sartén caliente.
Hazla tuya
- Marinada de hierbas (pescado entero, branzino): licuar 1 manojo de cilantro, 4 chiles serranos, 1 cebolla de cambray, 240 ml (1 taza) de aceite de canola, 120 ml (½ taza) de jugo de limón hasta que quede terso. Incorporar 2 cdas de ajo picado a mano; licuar el ajo a alta velocidad lo amarga. Marinar de 2 a 4 horas.
- Camarones y mariscos: revolver 900 g (2 lb) de camarones limpios con 2 cdas de ajo picado y 2 cdas de cilantro picado. Marinar 20 a 30 minutos máximo. Más de una hora y el ajo descompone la textura.
- Salmuera aromática: agregar una hoja de laurel, unos granos de pimienta y unas rebanadas de limón amarillo a la salmuera base para un sabor con más capas.
- Cambiar el serrano por jalapeño en la marinada de hierbas para menos picor. El aceite de aguacate en lugar de canola da un resultado más rico y menos neutro.
Se sirve mejor con
Huachinango (Branzino Frito), Taco de Mahi Mahi, Ceviche de Mahi Mahi, Tacos de Pulpo Braseado
Qué hacer con las sobras
No se puede reutilizar para pescado crudo. Desechar después de usar.
Maridaje
Una técnica de apoyo para el platillo de pescado que siga.