Salmuera Cítrica para Encurtido Rápido
Una salmuera cítrica para encurtido rápido que despierta un plato al instante, dejando cebollas, pepinos y jalapeños filosos y crujientes en minutos. El cítrico fresco le da mordida sin el filo pesado del vinagre. También es la solución cuando no hay vinagre en casa: el jugo de cítrico fresco se encarga del encurtido por sí solo.
Ingredientes
- 160 ml de jugo de cítrico fresco
- 80 ml de agua fría
- 10 a 15 g de sal kosher
- 1 cdita de azúcar
Instrucciones
- 1Batir el jugo de cítrico, el agua fría, la sal kosher y el azúcar en un frasco limpio o un tazón no reactivo hasta que se disuelva por completo.
- 2Tapar y refrigerar hasta que esté frío.
- 3Usar de inmediato para encurtidos rápidos de refrigerador, o mantener refrigerada hasta 3 días para el sabor más vivo.
¿Hiciste esta receta?
Nota de cocina
Esta es una salmuera cítrica fría para encurtidos rápidos de refrigerador y acidez de acabado, no para almacenamiento en despensa. Mantenerla refrigerada, usar un frasco limpio no reactivo y usarla mientras el sabor aún se sienta vivo y filoso. Es mejor en los primeros días, cuando el cítrico todavía se siente vívido y las verduras aún tienen su textura crujiente.
Cómo usarla
Esta salmuera funciona mejor con verduras que mantienen su forma en frío. Las rebanadas delgadas la absorben rápido; los cortes más gruesos tardan más pero salen con más textura crujiente. Para un encurtido del mismo día, echar mano de cebolla morada rebanada finamente, pepino, rábano, jalapeño, serrano, hinojo en láminas o col. Se ablandan lo justo en unos 30 minutos y mejoran al reposar en la salmuera una o dos horas. Esto es de esas cosas que se hacen mientras la cena termina, cuando el plato necesita un toque frío y filoso. Para encurtidos de toda la noche, las zanahorias, los tallos de coliflor, el apio, los gajos de hinojo o las rebanadas más gruesas de cebolla y zanahoria quedan mejor. Necesitan más tiempo para absorber, pero mantienen bien su textura crujiente y se conservan fácil en el refrigerador para bowls, sándwiches, carnes asadas, huevos o cualquier cosa rica que necesite un poco de realce. Evitar las hojas verdes tiernas, los jitomates maduros, las verduras cocidas o las hierbas frescas que quieres que se mantengan vivas. Se deshacen rápido, enturbian la salmuera o pierden el sabor limpio que hace que valga la pena hacer esto.
Por qué funciona esta base
El cítrico fresco te da acidez sin el filo más duro del vinagre puro, así las verduras se mantienen vivas en lugar de agresivamente filosas. La sal sazona rápido, un poco de azúcar redondea el final, y la fórmula se mantiene flexible entre limón, limón amarillo, naranja, toronja o cítricos mezclados. Eso es lo que hace útil a esta salmuera en distintas comidas en lugar de encasillarla en un solo sabor estrecho.
Hazla tuya
- Usar limón para la salmuera más filosa
- Usar limón amarillo para un sabor más limpio y familiar
- Usar naranja para un final más redondo
- Usar toronja para un filo más amargo
- Mezclar cítricos para una salmuera más equilibrada
- Agregar ajo para dar estructura
- Agregar jengibre para calidez
- Agregar eneldo para un final más fresco
- Agregar chiles para picor
- Agregar un poco más de azúcar si el cítrico está especialmente filoso
Qué hacer con las sobras
Mantener las verduras encurtidas refrigeradas y usarlas mientras aún tengan textura crujiente y frescura. Cuando se acaben las verduras, usar la salmuera sobrante en vinagretas, salsas para cuchara o marinadas cuando un platillo necesite acidez y realce.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer encurtido rápido sin vinagre?
Sí. El jugo de cítrico fresco es lo suficientemente ácido para lograrlo en el refrigerador. Esta salmuera es dos partes de jugo de cítrico por una parte de agua fría con sal y un poco de azúcar, y nada de vinagre.
¿Qué cítricos funcionan?
Limón para la salmuera más filosa, limón amarillo para un sabor más limpio, naranja para un final más redondo, toronja para un filo amargo. Mezclarlos da el resultado más equilibrado.
¿Cuánto tardan las verduras?
Las rebanadas delgadas de cebolla, pepino, rábano o jalapeño se ablandan en unos 30 minutos y mejoran a lo largo de una o dos horas. Los cortes más gruesos como zanahorias y tallos de coliflor necesitan toda la noche.
¿Qué verduras se deben evitar?
Las hojas verdes tiernas, los jitomates maduros, las verduras cocidas y las hierbas frescas que quieres que se mantengan vivas. Se deshacen rápido, enturbian la salmuera o pierden su sabor limpio.
¿Es estable en anaquel?
No. Esta es una salmuera fría de refrigerador para encurtidos rápidos y acidez de acabado, no para enlatado. Mantenerla refrigerada en un frasco limpio no reactivo.
¿Cuánto se conserva?
Es mejor en los primeros días, mientras el cítrico aún sabe vívido y las verduras aún tienen textura crujiente. Después de eso el sabor se apaga más que echarse a perder.